茶叶制作方式的沿革从蒸青到炒青

制作方式的沿革：从蒸青到炒青
中国加工茶叶最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工艺已经生长得相当成熟。对于这种方式，陆羽在《茶经•三之造》中形貌道：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采，之后需经由蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。
在蒸青工艺生长成熟的同时，炒青工艺也最先泛起。唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》一诗中有这样一句：“斯须炒成满室香。”这是见于文献的有关炒青制法的最早纪录。经由数百年的生长，到明代时炒青工艺方生长成熟，这一时期有许多茶学著作都对炒青工艺做了详细的形貌，这样次纾的《茶疏》中纪录：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不均，久于铛中，过熟则香散矣，甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁……”
同蒸青相比，炒青的特点是经由了高温杀青，这一历程一方面会使鲜茶叶中的青涩味更多地挥发掉，另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化，提高茶叶的香气，增强茶叶的滋味。正因为如此，炒青工艺才逐步取代蒸青而成为茶叶制作的主要方式。