茶叶制作中的杀青是什么意思？茶叶杀青的作用

中国是茶叶大国，茶叶品种有很多，茶作为人们不可缺少的一种日常饮品，具有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效，经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。经常喝茶的茶友们都知道，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。那么茶叶中的杀青究竟是什么意思呢？它又有什么作用？接下去跟着小编来看看吧。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
那么杀青是如何操作的呢？绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。
以上就是有关茶叶杀青的知识介绍。杀青是非常重要的一个制茶工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青过程可以蒸发鲜叶部分的水分，使茶叶更加便于揉捻成型，对茶香的形成有很好的关键作用。