安化黑茶烘焙干燥工艺（七星灶）的历史演化

安化黑茶烘焙干燥工艺，阅历了一个漫长的历史演化过程：梭筒篾篓茶（家庭常用茶烘焙）→焙笼（干燥黑毛茶100斤左右）→七星灶（干燥黑毛茶1000斤左右）。“七星灶”，七星，寓意北斗七星。安化黑毛茶经过七星灶的烘焙，“将日月星斗纳入灶里，将天地山川容于茶叶”，不仅作用于干燥，而且使茶叶产生了一种独特的松香味。安化黑茶在明朝定为官茶后进入鼎盛时期，江南坪成为了安化黑茶加工制造的集中地。随着加工量的增多，烘焙干燥工艺也由焙笼发展到了运用“七星灶”。七星灶烘焙工艺为何地、何人智慧所创？据历史考证，次要由安化江南坪最大的茶行——德和茶号与“西客”（晋茶商）阅历重复试用和多年挖掘而成为了真正的“七星灶”。俗话说：天下王姓属山西，江南坪的王家也是如此。据王氏族谱记载，为躲避战乱从山西到江西，在宋·景炎年间（1276前后）再落地到安化。安化“深山穷谷，无不种茶，农民大半以茶为业，邑土产推此第一”。“岩谷间生植无几，惟茶甲诸州县”。王姓族人落地安化江南后，因循晋商天性，尤其王德和的先祖就不断以茶为业，种茶、做茶、卖茶，到了明末清初，茶业越做越大，成为了那时最大的家族茶商户，在江南地域，至清·雍、乾年间加工制造安化黑茶的茶行多达20多处，最大的茶行规模呈“田”字型，最小的茶行呈“日”、“井”字型。王家运营茶业以德仁为本，和气生财，慈善为怀。《安化镇志》记载，在清乾隆54年（1789年）喜得一子取名“德和”，并将茶行都定名为“德和”。“德和”作为子孙后代做茶要恪守的茶规。时过200多年了，以“德和”为名号的茶号如德和庆记、德和卿记、德和兆记、德和滋记、德和少记、德和迪记、德和寿记、德和沅记、德和伟记、德和次记、德和芹记、德和连记、德和玉记等13家仍保存至今。德和庆记、德和芹记、德和沅记等茶行仍有遗址保存至今。1939年在江南坪租赁的德和庆记（白沙溪茶厂前身）等几家茶行兴办了“湖南省砖茶厂”。正是随着王氏家族茶行的兴隆发达，王氏家族挖掘出三孔灶烘焙干燥黑毛茶工艺。每年到了加工制造安化黑茶的季节，送茶的茶农多了起来，而王氏家族茶行用焙笼干燥量少，导致茶叶不能及时干燥，延误了时间，影响茶叶质量。在明崇祯年间（1628—1644），王德和的先祖们与晋茶商心急如焚，商量怎么批量烘焙干燥的方法。他们从安化茶农家用三孔土筑大锅灶做饭、炒菜等的用处得到启示，能不能把焙笼改成焙灶提高烘焙干燥茶叶数量？就试着把土灶上的大锅搬开，放一张大焙摺，焙摺上面放茶叶，松柴放在灶孔边燃烧，火苗不直接在焙摺下面，只让火温渗入焙摺，有三孔灶能烘焙茶叶100斤以上，适时将上层茶叶翻究竟层，能达到干燥的效果。于是请来了打灶的师傅，共同研讨、打造土灶，将生活土灶椭圆形改成了方形，灶内原三个灶堂改成一个大灶堂，灶口仍保存三孔呈“三足鼎立”状，灶上周围还加上了木框架，以免茶叶外撒，按土灶的尺寸由篾匠制造焙摺，摺上摊放茶叶，一次能烘焙茶叶200斤左右，烘焙时间也缩短了一半，基本满足了加工需求。这就是传说中七星灶的雏形。至清乾嘉年间，王德和接手加工制造茶叶往后，与西客茶商合作的业务越来越大。三孔灶有烘焙干燥量少，火势把握难，火温分发不平均许多缺陷，不能满足生产发展需求。茶叶干燥是构成安化黑茶独特质量的重要工艺之一。王德和与茶工和西客们在考虑，讨论三孔灶的改进。能否做到烘焙增量、安全、易操作？细心察看发现，烘焙干燥的三孔灶关键在于灶孔数量的设置。于是，德和茶行为主和王姓宏毅茶栈、良佐茶栈配合，建筑各类分别为三、五、七至九孔的灶，进行烘焙干燥茶叶试验，经过比较，唯有七孔灶具有烘焙茶叶量多、安全、灶内无烟且温度基本一致的优点。运用这种七孔灶，灶堂里尤如运转乾坤，“将日月星斗纳入灶里，将天地山川容于茶叶”，烘焙干燥的茶叶，色泽黑褐、味道醇厚，有一种独特的高火香、松香味、天然醇香等风味，防止了日晒色泽枯花、味道淡薄并有日腥味影响质量的优点。七孔灶又寓意北斗七星，就将七孔灶定名为“七星灶”，就这样构成了真正意义上的“七星灶”。烘焙安化黑茶还遵照几条灶规：开灶这天，专门选定吉日良辰，朝北斗方向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉，生意红火旺盛。不准用铁叉扒茶，不准穿不洁净的鞋上焙，焙火要掌握火侯，由大、中、小适度控制火温，不准烧带异味的杂柴和杂草，影响茶香味。“七星灶”从明代至清代由焙笼演化成“七星灶”，成为了烘焙安化黑茶独特的干燥工艺，传承至今。