滇红茶是怎么制成的？一篇文章读懂云南红茶（三）

一、红茶的初制工序
红茶初制工序为：萎凋、揉捻（揉切）、发酵和干燥四大工序。
1、萎凋。
红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。
其目的：一是适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；二是随水分散失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反应，为以后工序的正常进行打好基础；
三是散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。萎凋的方法：分室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋几种。一般要掌握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍轻，夏秋茶稍重的原则。
总的原则是：“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
2、揉捻。
一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础；二是使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形；三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。
3、发酵。
发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其他成分也相应地发生复杂的生化反应，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序。目的是通过酶促氧化，促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵方式一般分为自然发酵和发酵槽发酵两种。
4、干燥。
干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。其目的：一是利用高温快速破坏酶活性，终止发酵作用，固定茶叶中的有效成分；二是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏；三是散发青草气，发挥红茶特有的香气。一般采用机器烘焙法，分毛火、足火两次进行。
二、红茶的加工工艺
红茶属全发酵茶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。它是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶切三种。
我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，红碎茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
工夫红茶类其品质特点主要表现为：外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄；内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。红碎茶外形匀整，粒型较小，净度好；内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。
红茶中具有代表性的花色品种有中国祁门红茶（祁红具有特殊的花香，俗称“蜜糖香”）、滇红、正山小种红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡高地山茶及肯尼亚红茶等。红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。
红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素（catechin）减少80%以上，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（theaflavin简称tf）、茶红素（thearubigins简称tr）等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。
其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。
滇红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤，滇红茶采用云南大叶种茶树鲜叶为原料，整个过程基本都以手工操作，滇红茶才得以有这得天独厚的产品优势。
滇红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，茶叶变成萎松时再放入有棱骨的揉捻机内揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条。
揉好的茶叶放在木制的盘内，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出一股苹果香味，这时再把茶叶放到烘干机里烘干可以捏成粉末时，红茶就制成功了。这种茶叶因为加工精细，费时较多，称为工夫红茶，又因为这种红茶成条形，也称红条茶。