红碎茶初制技术介绍之上篇

红碎茶初制工艺可分为:萎凋→揉切→发酵→干燥4道程序。
1.萎凋
红碎茶萎凋的目的和方法对环境条件要求与工夫红茶相同,仍然可分为槽娄凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。传统制法(揉捻机+平切机),萎凋叶要求适中偏重,萎凋叶含水量以60±2%为宜,滋味浓强,汤色红亮,叶底红匀:加牛奶后,汤色呈鲜明的粉红色或棕红色,干茶色泽匀润,外形紧结。
2.揉切
红碎茶初加工,先将萎凋叶揉捻成条,通过揉切机挤、压、切的作用,使叶细胞组织充分破坏,形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分,筛底发酵,筛头重切,经多次揉切后筛分,分别取料,划分品质。当前揉切机有盘式平揉切机和转子式揉切机以及ctc等。
(1)传统揉切；法传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条(打条),再用揉切机切成颗粒,筛分取料(6~7孔/吋)。筛底发酵,筛面荼再揉切筛分。揉切时应掌握多次、重压、短时原则,每次揉切20~30分钟,切茶以三次为宜。
传统揉切法的优缺点
外形色泽乌黑油润,颗粒紧结重实;
分档清楚,各个切次中基本上将不同嫩度的芽叶分次取出,有利于加工
切碎率不高,尾茶多,由于揉切次数多,时间经历长,工效低;
气温较高时,揉切温度达40℃以上,在第三次揉切茶胚时发酵过度,降低品质
(2)转子机揉切法；比传统法制红碎茶具有更大的优点,表现在切碎率高,颗粒紧结,香味鲜浓,外形内质均优。
转子机:将萎凋叶先打条(有将萎凋叶直接放入转子机的),经过螺旋推进器把茶胚推入切碎区,进行挤、压、切后,从转子机尾部排出切碎叶,即可解块筛分,筛面复切,一般2~3次。第一次筛底茶,称一号茶,筛头复切。第二次筛头复切、解块筛分,筛底称二号茶,筛头再进行第三次复切后筛分,称三号茶,最后筛面头子称尾茶,各筛号茶分别发酵。
联机揉切:联装机分上、下两层,用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内(也可将适度萎凋叶直接切碎),通过挤、压、绞切后,从上层转子机尾部推送出来,落入下层揉切机内,又进行挤、压、切后推送出来,就可进行解块筛分,筛底发酵,筛头多次揉切,取各号茶,一般揉切三次,尽量做到减少尾茶。本内容来自《云茶大典》