不同极性抗氧化剂在猪油和猪油乳浊液中的抗氧化活性

四种食品抗氧化剂－－维生素e（ve或α-生育酚）、茶多酚（tp）、二丁基羟基甲苯（bht）、特丁基对苯二酚（tbhq）分别添加到猪油、猪油＋司班80和猪油＋司班80＋水为基质的七种不同的体系中，置于（65±1）℃的条件下贮存，每三天对其过氧化值（pov）进行分析，并比较四种不同极性抗氧化剂分别在这七种体系中的抗氧化活性。结果表明：在纯猪油体系中tbhq活性最强，抗氧化效果最好，其次为bht，再其次为tp，而ve的活性最弱，在含有乳化剂和水的猪油体系及只含有乳化剂的猪油体系中，bht的活性最强。体系中的fe^3+起到催化氧化的作用。可加速其氧化，而柠檬酸则可有效纯化fe^3+催化氧化活性，大大提高猪油的氧化稳定性。完成机构：[1]烟台大学化学生物理工学院，烟台264005 [2]上海大学生命科学学院，上海201800