烹茶之水贵在“活”沏茶选水

有好的茶叶时，也须有优异的水来泡，方能尽现茶之芬芳甘醇。五代徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》云：“碾后香弥远，烹来色更鲜。名随土地贵，味逐水泉迁。”就是说，茶叶制作，碾是透发茶香的重要环节；而冲泡之水的选择则对于品茶有决议性的作用。明人张大复在《梅花草堂条记》中听说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”而历史上关于水的茶艺专著也不少。昔时苏舜元与蔡襄斗茶的故事，正是对此语有力的注脚。那时，蔡君谟出的茶是精品，水选惠山泉。苏舜元的茶不如君谟的好，不外他深知“若不得佳茶，即中而得好水，亦能发香”之理，选用了竹沥水烹点，效果一举击败蔡襄。也足可见茶与水相得益彰之妙。而在历史上，关于水的茶艺文字也不少。在唐代有张又新的《煎茶水记》，在宋代有叶清臣的《述煮茶泉品》，在明代有田艺衡的《煮泉小品》，在清代有汤蠹仙的《泉谱》等。着实是因着水，茶才显其丰神之妙。
煎茶以泉水为上选。陆羽曾经论道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他以为煎茶最宜用缓流的活水，奔流汹涌的水为次，而蓄积的水则不宜。陆羽所说的山水，即今天所说的矿泉水。矿泉水不仅清洁含氧量高，还富含锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，有助于人体性能调治。不外，差别地方的泉水，其所含矿物质的身分及含量也有所差异。对照著名的如杭州西湖的虎跑泉，水质，甜蜜甘醇，含有微量可溶解的有机氧化物。异常有保健价值。
昔人有“品泉”一说，品评泉宜茶之上下。陆羽对泉水亦颇有研究。唐朝代宗年间，李季卿赴任湖州刺史时，途经扬州，正好陆羽亦在扬州，李约请羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久，泉水至，陆羽以勺扬其水，说：“这不是南零水，似临岸之江水。”吊水人忙辩解：“我等驾船去江心汲南零水，众人都看到的，哪敢有假。”陆羽不言，将水瓶提起倒入盆里，至半，陆羽突然愣住，又以勺扬瓶里剩下的水，说：“这才是南零泉水!”此言一出，吊水人惊得瞠目结舌。原来取南零水至岸边时，因船摇荡，瓶水洒泼了一半，只好暂且以岸边水充之。在场者无不叹服，誉陆羽为“神鉴”。
唐曾任刑部侍郎的刘伯刍，也对泉水的研究颇有心得，以为对照起来，宜茶之泉按其优劣排列：一为扬子江南零水，二为无锡惠山寺石泉，三为苏州虎丘寺石泉，四为丹阳县观音寺水，五为扬州大明寺水，六为吴淞江水，最下淮水。
陆羽一生游历四方，除对茶的痴迷外，对所到之处的山泉水流，亦颇有评鉴，他曾细数美水佳泉二十处，以为最美当数庐山康王谷水帘水，无锡惠山寺石泉水，蕲州兰溪石下水，峡州扇子山下虾蟆口水，苏州虎丘寺石泉水，庐山招贤寺下方桥潭水，扬子江南零水，洪州西山东瀑布水，唐州柏岩县淮水源，庐州龙池山岭水，丹阳县观音寺水，扬州大明寺水，汉江金州上游中零水，归州玉虚洞下香溪水，商州武关西洛水，吴淞江水，天台山西南峰千丈瀑布水，彬州圆泉水，桐庐严陵滩水，雪水。研究精湛，令人叹服。
在历史上，为好茶美泉痴迷者大有其人。唐武宗时居相位的李德裕，烹茶时专好惠山泉，不惜派人千里迢迢专程赶往无锡，以取泉水，时人谓之“水递”。其奢华作派难免令人咋舌，晚唐诗人皮日休曾作诗挖苦：“丞相常思煮茗时，郡侯催发只嫌迟；吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”李德裕史称贤相，其讲求精致的水平着实令当今的“小资”们自叹弗如。元代诗人高启，也对茶极为痴迷。他是长洲（今江苏吴县）人，曾寓居浙江绍兴。一次家乡有同伙来访，专程携惠山泉相赠，高启吟诗记之：
汲来晓冷和山雨，饮处春香带间花。
送行一斛还堪赠，往试云门日铸茶。
明诗人李梦阳也对惠山泉十分感念：
故人何方来，来自锡山谷。
暑行四千里，致我泉一斛。
实在，烹茶之水贵在“活”。宋唐庚在《斗茶记》中就有评议：“吾闻茶不问团侉，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”可谓一语中的。实在，一样平常来讲，出名茶之地，多有美泉。《煎茶水记》中写道：“夫烹茶于所产地，无不佳也，盖水土之宜。离其地，水功其半。”他以为，宜茶之地，必有宜茶之水，而用当地的水冲泡当地的茶最为合适不外。实乃风物水土相宜之理。
不外，纵然统一地的泉水也有高下之别。“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流动者良于平静，负阴者胜于向阳。山峭者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。”（陈继儒《茶话》）
不外，若是茶区之外的人士饮茶，难免有好水难觅之憾，实在，清洁的江水、井水、雨水、雪水也可以烹茶。在没有泉水之地，文人雅士自有高着寻得合意之水。故苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深清”之句。宋人杨万里评苏此句“七字而具五意水清，一也；深处取清者，二也；石下之水，非有土壤，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”不仅精致，简直虔敬。类似的，如取井水，“井，取汲多者，汲则气通而流活。”取雨水，“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春胜于冬。夏日暴雨不宜，或因风雷蛟龙所致，最足伤人。”雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。”固然，这些都只能在古时那样的农业社会方可效仿，现在的江河雨雪水由于污染严重，不仅难以想象用其来沏茶，纵然那些小鱼小虾也都多数不愿游悠其间。城乡居民用水多用自来水，不外因含有氯化物，沏茶时会影响茶水的口感。可以将自来水静置数小时，让氯气自然逸出，再来烧煮冲茶，就对照好了。另外使用净化器过滤处置自来水，也是一个不错的选择。同样的茶叶用差别水质泡出来的茶汤，色香味高下殊别。决议水质优劣的主要因素是水的硬度，水质硬度越高，茶汤浸出液的透过率就越低，茶味愈薄，茶叶愈淡。对茶的滋味影响极大的是多酚类物质，用市场上的纯净水来沏茶也值得一试。据测试，用纯净水煮沸沏茶，多酚类物质能溶出63％，而用硬度为30度的水沏茶，只能溶出45％。这是由于纯净水硬度低，溶解度大，渗透力强的缘故。而茶叶中的其他物质如氨基酸、咖啡碱等，水的硬度增高，浸出性亦都降低。