乌龙茶的制作工艺解读浅谈乌龙茶制作发酵

乌龙茶的制造工序，归纳起来有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。在这些步骤当中，做青是关键工序，是形成乌龙茶特有品质特征并奠定乌龙茶香气与滋味的基础。
萎凋就是乌龙茶区所说的晾青、晒肯。通过这个过程，部分水分被散发掉，叶子的韧性得到提高，从而方便了后续工序的进行；在失水过程的同时，酶的活性得到增强，而部分青草气的散发，有利于香气透露。
乌龙茶的萎凋不同于红茶制造的萎凋，具有特殊性。红茶萎凋除了失水程度大外，萎凋、揉捻、发酵工序也是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵工序却是相互配合进行的。通过萎凋，使水分发生变化，从而对叶片内物质的适度转化进行控制，以使发酵达到适宜的程度。萎凋方法有晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）和人控条件萎凋四种。
做青是制作乌龙茶的重要工序，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边颜色就是在做青的过程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在互相碰撞中，叶青的过程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在互相碰撞中，叶缘细胞被擦伤，从而加速了酶促氧化作用。摇动之后，叶片从软变硬。再放置一段时间后，氧化作用就相对减缓，叶柄叶脉中的水分就慢慢地扩散到了叶片，这时，鲜叶又渐渐膨胀，恢复弹性而变得柔软。经过这样有规律的动与静的过程，茶叶就发生了一系列生物化学反应。被破坏的叶缘细胞发生了轻度氧化，叶片的边缘就呈现红色。叶片的中央部分，颜色从暗绿转变成黄绿，这就是所说的“绿叶红镶边”；随着水分的蒸发和运转，香气、滋味也得到发展。
乌龙茶的内质在做青阶段就已经基本形成，炒青为一个承上肩下的转折工序，如同绿茶的杀青一样，主要是为了抑制鲜叶中酶的活性，从而控制氧化进程，以防叶子继续红变，巩固做青阶段形成的品质。再有，就是挥发和转化低沸点青草气，促进馥郁茶香的形成。与此同时，在湿热的作用下，部分叶绿素被破坏掉，叶片因而变得黄绿而亮。另外，还可使一部分水分挥发掉，让叶子变得柔软，方便揉捻。
乌龙茶的揉捻作用和绿茶的相同。
干燥的目的在于抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并通过热化作用来消除苦涩味，增强滋味的醇厚。