白茶初制加工工艺先容

白茶初制工艺
1、白茶萎凋
鲜叶进厂后，严酷分清品级，并实时按进厂先后，级别离开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之平均薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，历程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。
正常萎凋历程，叶色与叶态转变同步举行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质转变偏向与萎凋方式、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常情况条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会泛起回潮征象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质晦气。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至越日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。
室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方式，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既透风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后举行第一次赤筛，48小时后举行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最相宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；透风必须优越，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋水平不一致，因此一样平常只用于中、低级白茶。在萎凋装备条件好的工厂，还可以接纳人工天气调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、透风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工天气调控萎凋，是往后白茶生产发展的偏向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段，也是白茶牢固品质，提高香气要害工序，并使之到达一定的含水量，防止成品茶在贮运历程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘连系，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺接纳“晒干”方式，故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶实时上烘，以防变色、变质，高级白茶一样平常接纳焙笼烘焙，中低级白茶接纳烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率崎岖而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中心可翻动2～3次，行动要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶接纳80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法接纳轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成形状卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
萎凋多接纳室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消逝，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥清洁的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新漫衍，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严酷控制堆放厚度与时间，切忌发酵过分，芽叶红变，品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条形状及色味趋浓的主要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥，新白茶接纳机械高温、薄摊、快速烘焙，以实时阻止酶活性，牢固品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。