普洱茶四大价值|特殊工艺价值(三)

发布时间:2024-10-29 点击:8
普洱茶的特殊工艺价值
它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术,也是“晒青”工艺质量关键控制点,具体包括:
加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。
这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例,一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”,而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此,自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌,对“晒青”过程中茶叶的“干预”,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点:
1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”,其适应性极强。
3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”,并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。(文章来源于网络;版权归原作者所有)