六大茶类：按发酵程度分

茶叶发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，先萎凋从而促进酶促氧化作用。使鲜叶发生一系列生物化学变化。茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类。
绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶
性质：叶绿素、维c的含量高
杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青
代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶
制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥
绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
白茶
白茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白
香气：鲜爽
汤色：浅橙黄、清澈
滋味：清甜醇爽
叶底：黄绿、柔软匀亮
代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
制作工艺：采青—萎凋—烘干
白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
黄茶
黄茶：属轻微发酵茶
品质特征：黄汤、黄叶
干茶色泽：金黄、细嫩多毫
汤色：淡黄、明亮
香气：清香带花香
滋味：醇厚甘鲜
代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖
工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥
黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
青茶
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶
品质特征：介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味
乌龙茶按区域分：
闽南乌龙
闽北乌龙
广东乌龙
台湾乌龙
工艺流程：采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
红茶
红茶：属全发酵茶
品质特征：红汤红叶
主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。
制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥
代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶
黑茶
黑茶：属后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。
汤色：绿艳，翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮
制作工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥
主要分类：压茶、散装茶及花卷三大类
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。