红茶的汤色

红茶汤色要求红艳明亮。红茶汤色由各种水溶性有色物质组成。主要的呈色成分是多酚类的氧化产物，尤其是儿茶素类的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素，它们的含量高低与配比，决定着红茶汤色的质量。
儿茶素的氧化产物，主要产生于初制的“发酵”过程。在酶的作用下，儿茶素迅速发生氧化，经聚合、缩合作用，首先形成茶黄素，再经进一步氧化，转化生成茶红素、茶褐素。它们在红茶中的一般含量，茶黄素0.4%～2%，茶红素5%～11%，茶褐素4%～9%。茶黄素的水溶液呈鲜明的橙黄色，是形成红茶茶汤明亮度和“金圈”的最主要物质；茶红素色泽棕红，是茶汤中“红”的主要成分；茶褐素色暗褐，茶汤中含量太多时，汤色变暗。红茶中茶黄素含量在0.7%以上，茶红素（含茶褐素）含量在9%～13%左右时，茶汤通常红艳明亮。
红茶茶汤冷却后，往往会产生“冷后浑”现象，是茶汤浓度好的标志。这主要是茶黄素、茶红素分别与咖啡碱络合形成乳状物，析出沉淀或悬浮于茶汤，这些物质易溶于热水，但不溶于冷水。冷后浑的程度取决于茶黄素、茶红素总含量；乳状络合物的色泽随茶红素与茶黄素的含量比值而异，比值小色橙黄，比值大色灰暗。