绿茶茶叶制作加工工艺介绍

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥3个步 骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。从而形成绿茶的品质特征。
1.杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酣类物质氧化，以防治 叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软， 为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有 青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气 得到改善。
2.揉捻
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。利用 外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小， 且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提 高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷 揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经 摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮 之汤色，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除高档名茶仍用手工和专用机械操作外， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
3.干燥
干燥的目的是蒸发水分，并整理外形， 充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干3种形 式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行 炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒 干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅 壁。