红茶的品质和成分
发布时间：2024-06-24 点击：54
红茶属全发酵茶，是多酚类物质酶性氧化最充分的茶叶。红茶初制的萎凋、揉捻、发酵三个工序，是酶性“构香、构味、构色”过程，最后的干燥工序才由热化学作用代替酶促作用，形成红茶品质。
【红茶的汤色】红茶汤色要求红艳明亮。红茶汤色由各种水溶性有色物质组成。主要的呈色成分是多酚类的氧化产物，尤其是儿茶素类的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素，它们的含量高低与配比，决定着红茶汤色的质量。
儿茶素的氧化产物，主要产生于初制的“发酵”过程。在酶的作用下，儿茶素迅速发生氧化，经聚合、缩合作用，首先形成茶黄素，再经进一步氧化，转化生成茶红素、茶褐素。它们在红茶中的一般含量，茶黄素0.4%～2%，茶红素5%～11%，茶褐素4%～9%。茶黄素的水溶液呈鲜明的橙黄色，是形成红茶茶汤明亮度和“金圈”的最主要物质；茶红素色泽棕红，是茶汤中“红”的主要成分；茶褐素色暗褐，茶汤中含量太多时，汤色变暗。红茶中茶黄素含量在0.7%以上，茶红素（含茶褐素）含量在9%～13%左右时，茶汤通常红艳明亮。
红茶茶汤冷却后，往往会产生“冷后浑”现象，是茶汤浓度好的标志。这主要是茶黄素、茶红素分别与咖啡碱络合形成乳状物，析出沉淀或悬浮于茶汤，这些物质易溶于热水，但不溶于冷水。冷后浑的程度取决于茶黄素、茶红素总含量；乳状络合物的色泽随茶红素与茶黄素的含量比值而异，比值小色橙黄，比值大色灰暗。
【红茶的叶底色泽】形成红茶叶底色泽的色素成分，主要来自多酚类的氧化产物与蛋白质结合的沉淀物，也有来自多酚类自身不溶性聚合缩合物，以及其他有色化合物。多酚类的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等，在发酵过程中均能与蛋白质结合，由水溶性变成水不溶性，结合物颜色分别为橙黄、棕红、暗褐。红茶的叶底色泽，以红艳或红亮为佳；色泽红暗、乌暗、花青为差。
叶绿素在萎凋过程，除部分产生水解外，大部分在发酵过程伴随着多酚类物质的氧化产生脱镁而被破坏，消失量约为鲜叶的70%～80%，剩余的在干燥阶段的水热作用下，又继续降解变色。在正常情况下，叶底叶绿素含量是很少的，残留部分，被量多的多酚类氧化色素结合物所掩盖，显不出绿色。
【红茶的香气】红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香。
红茶香气的芳香物质，已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低，但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多（芳香物质组成中，富含醛类48种、酮类43种、含氮化合物41种、酯类38种，其他含量较多的有机酸类24种、杂氧化合物17种、内酯类15种等。在红茶制造中，芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物，比鲜叶增加40多种；醇类、酯类成分也成倍增加。对红茶香气有帮助的内酯类15种，杂氧化合物17种，是鲜叶中没有的）。
红茶香气形成，第一阶段，发生于萎凋发酵过程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段，发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发逸失，仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近三倍。
红茶的香气，在经鉴定的芳香成分中，没有一种成分类似红茶的香味，由此说明，红茶的香气，是内含芳香成分的综合表达。但不同产品的红茶，由于芳香物质组成及其含量比例不同，香型表现各有特点，所以应有各自的特征性成分，（一般认为，对红茶特征香气有重要作用的成分有：沉香醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮内酯、二氢化海葵内酯、茶螺烯酮、β-紫罗酮等）。
【红茶的滋味】红茶的滋味，有工夫红茶和红碎茶两个类型。工夫红茶以浓醇、鲜爽为主；红碎茶以浓强、鲜爽为主。这是由于加工方法不同，工夫红茶叶组织的操作程度较轻，发酵时间较长，干燥叶温较低，滋味较为醇和；相反，红碎茶叶组织操作程度高，发酵快速一致，儿茶素及其氧化产物茶黄素等收敛性物质含量多，故风格不同。
构成茶汤“浓度”的水溶性物质，有多酚类（主体是儿茶素）、茶黄素、茶红素、茶褐素、双黄烷醇、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、有机酸、无机盐及少量的水溶蛋白等。“浓度”即“浓厚”的程度。茶汤中可溶发报物质含量高，也就是水浸出物多，其中主要物质如多酚类及其氧化物及其他呈味成分高，则浓度好。作为一种风格“质感”，浓度成分中，个别的量和比例是不同的，并由此派生出“浓醇”“浓强”“鲜爽”等等。
形成茶汤“鲜爽度”的重要成分是儿茶素、茶黄素、氨基酸、可溶性糖、茶黄素与咖啡碱的络全物等。“鲜”来自氨基酸、双黄烷醇、可溶性糖等；“爽”来自儿茶素、茶黄素、茶黄素与咖啡碱的络合物等。
茶汤的“强度”构成，包括儿茶素、茶黄素、茶红素、双黄烷醇、黄酮类和酚酸类等。它们的共同特性，都具有不同程度的收敛性。而茶汤的强度与收敛作用相关。形成强度的成分中，最重要的茶黄素、儿茶素尤其是酯型儿茶素、某些类型的茶红素等收敛性成分，以及与其他滋味成分的协调关系。
【红茶的汤色】红茶汤色要求红艳明亮。红茶汤色由各种水溶性有色物质组成。主要的呈色成分是多酚类的氧化产物，尤其是儿茶素类的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素，它们的含量高低与配比，决定着红茶汤色的质量。
儿茶素的氧化产物，主要产生于初制的“发酵”过程。在酶的作用下，儿茶素迅速发生氧化，经聚合、缩合作用，首先形成茶黄素，再经进一步氧化，转化生成茶红素、茶褐素。它们在红茶中的一般含量，茶黄素0.4%～2%，茶红素5%～11%，茶褐素4%～9%。茶黄素的水溶液呈鲜明的橙黄色，是形成红茶茶汤明亮度和“金圈”的最主要物质；茶红素色泽棕红，是茶汤中“红”的主要成分；茶褐素色暗褐，茶汤中含量太多时，汤色变暗。红茶中茶黄素含量在0.7%以上，茶红素（含茶褐素）含量在9%～13%左右时，茶汤通常红艳明亮。
红茶茶汤冷却后，往往会产生“冷后浑”现象，是茶汤浓度好的标志。这主要是茶黄素、茶红素分别与咖啡碱络合形成乳状物，析出沉淀或悬浮于茶汤，这些物质易溶于热水，但不溶于冷水。冷后浑的程度取决于茶黄素、茶红素总含量；乳状络合物的色泽随茶红素与茶黄素的含量比值而异，比值小色橙黄，比值大色灰暗。
【红茶的叶底色泽】形成红茶叶底色泽的色素成分，主要来自多酚类的氧化产物与蛋白质结合的沉淀物，也有来自多酚类自身不溶性聚合缩合物，以及其他有色化合物。多酚类的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等，在发酵过程中均能与蛋白质结合，由水溶性变成水不溶性，结合物颜色分别为橙黄、棕红、暗褐。红茶的叶底色泽，以红艳或红亮为佳；色泽红暗、乌暗、花青为差。
叶绿素在萎凋过程，除部分产生水解外，大部分在发酵过程伴随着多酚类物质的氧化产生脱镁而被破坏，消失量约为鲜叶的70%～80%，剩余的在干燥阶段的水热作用下，又继续降解变色。在正常情况下，叶底叶绿素含量是很少的，残留部分，被量多的多酚类氧化色素结合物所掩盖，显不出绿色。
【红茶的香气】红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香。
红茶香气的芳香物质，已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低，但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多（芳香物质组成中，富含醛类48种、酮类43种、含氮化合物41种、酯类38种，其他含量较多的有机酸类24种、杂氧化合物17种、内酯类15种等。在红茶制造中，芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物，比鲜叶增加40多种；醇类、酯类成分也成倍增加。对红茶香气有帮助的内酯类15种，杂氧化合物17种，是鲜叶中没有的）。
红茶香气形成，第一阶段，发生于萎凋发酵过程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段，发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发逸失，仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近三倍。
红茶的香气，在经鉴定的芳香成分中，没有一种成分类似红茶的香味，由此说明，红茶的香气，是内含芳香成分的综合表达。但不同产品的红茶，由于芳香物质组成及其含量比例不同，香型表现各有特点，所以应有各自的特征性成分，（一般认为，对红茶特征香气有重要作用的成分有：沉香醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮内酯、二氢化海葵内酯、茶螺烯酮、β-紫罗酮等）。
【红茶的滋味】红茶的滋味，有工夫红茶和红碎茶两个类型。工夫红茶以浓醇、鲜爽为主；红碎茶以浓强、鲜爽为主。这是由于加工方法不同，工夫红茶叶组织的操作程度较轻，发酵时间较长，干燥叶温较低，滋味较为醇和；相反，红碎茶叶组织操作程度高，发酵快速一致，儿茶素及其氧化产物茶黄素等收敛性物质含量多，故风格不同。
构成茶汤“浓度”的水溶性物质，有多酚类（主体是儿茶素）、茶黄素、茶红素、茶褐素、双黄烷醇、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、有机酸、无机盐及少量的水溶蛋白等。“浓度”即“浓厚”的程度。茶汤中可溶发报物质含量高，也就是水浸出物多，其中主要物质如多酚类及其氧化物及其他呈味成分高，则浓度好。作为一种风格“质感”，浓度成分中，个别的量和比例是不同的，并由此派生出“浓醇”“浓强”“鲜爽”等等。
形成茶汤“鲜爽度”的重要成分是儿茶素、茶黄素、氨基酸、可溶性糖、茶黄素与咖啡碱的络全物等。“鲜”来自氨基酸、双黄烷醇、可溶性糖等；“爽”来自儿茶素、茶黄素、茶黄素与咖啡碱的络合物等。
茶汤的“强度”构成，包括儿茶素、茶黄素、茶红素、双黄烷醇、黄酮类和酚酸类等。它们的共同特性，都具有不同程度的收敛性。而茶汤的强度与收敛作用相关。形成强度的成分中，最重要的茶黄素、儿茶素尤其是酯型儿茶素、某些类型的茶红素等收敛性成分，以及与其他滋味成分的协调关系。