正山小种红茶制作的工序

萎凋：在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道【地沟】直接进萎凋室，坑道上盖着可活动的砖块，以控制室内温度均匀散发;整个萎凋过程要翻动二三次，历时2h左右。当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不容易散开;而且叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香时即可。这是正山小种红茶制作的第一步。
正山小种红茶制作的第二、三步分别是:揉捻：揉捻一般采用揉捻机，揉捻90min左右，分两次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。发酵：将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化;这次过程一般经4~5h，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红锅
过红锅：是正山小种红茶制作过程中的最重要的一步，也是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的目的是迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚类化合物受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。当锅温高至200度左右时，(锅发红)，投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3min(不超过5min)叶子受热变软即可出锅。
复揉：当叶子出锅后趁热揉8~10min，揉出茶汁，条索整洁，然后及时烘焙。烟烘和复焙：是正山小种红茶制作的最后一道工序。将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，然后进行熏烟;必须要小火烟浓来熏干，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12h，茶叶手搅成粉末即复筛;复筛过后进行分筛拣出茶梗即可。
综上所述，正山小种红茶制作的工序有萎调、揉捻、发酵和复揉四个工序，这四个工序缺一不可。如果缺少哪个步奏，茶的味道与香气就不能散发出来。很多人喝茶就是品茶的香气，并不仅仅是因为茶的味道。所以，茶的冲泡工序会影响到品茶人的心情。沏一壶正山小种红茶，看看书或者聊聊天，是一多么悠闲的时刻。