绿叶镶红边的乌龙茶是如何形成的

乌龙茶最开始流行于福建广东一带，近年来开始风靡全国，似乎全中国的茶人都被这“绿叶镶红边”的乌龙茶吸引了。一泡好的茶叶，香气留底，叶脉叶红镶边清晰可见才算是好茶。武夷岩茶，安溪铁观音，漳平水仙……皆有绿叶红镶边的美誉。就以其中的铁观音来说，“蜻蜓头、田螺尾、青蛙皮、铁板烧”是最传统的特征，不过，你知道这绿叶镶红边的乌龙茶是如何制作出来的吗?
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乌龙茶的制作工序，归纳起来有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥。在这些步骤当中，做青是最为关键的工序，是形成乌龙茶特有品质特征并奠定乌龙茶香气与滋味的基础。
萎凋其实就是乌龙茶区所说的晾青和晒青。通过这个过程，茶叶中的部分水分被散发掉，叶子的韧性得到提高，从而方便了后续工序的进行;在失水过程的同时，酶的活性得到增强，而部分青草气的散发，也有利于茶叶本身香气的透露。
乌龙茶的萎凋并不同于红茶制造时的萎凋，具有其特殊性。红茶的萎凋除了失水程度比乌龙茶要大外，萎凋、揉捻、发酵工序也都是要分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵工序却是要相互配合进行的。通过萎凋，使茶叶内所含的水分发生变化，从而对叶片内物质的适度转化进行控制，以使发酵达到适宜的程度。乌龙茶萎凋的方法有四种，一是室内自然萎凋法，也叫作晾青;二是日光萎凋法，也叫作晒青;三是加温萎凋法，也叫作烘青;四是人控条件萎凋法。
萎凋结束之后就是做青，做青是制作乌龙茶的重要工序，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边颜色就是在做青的过程中形成的。将萎凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在互相的碰撞之中，叶缘细胞被擦伤，从而加速了酶促氧化作用。摇动之后，叶片从软变硬。再放置一段时间后，氧化作用就相对减缓，叶柄叶脉中的水分就慢慢地扩散到了叶片，这时，鲜叶又渐渐膨胀，恢复弹性而变得柔软。经过这样有规律的动与静的过程，茶叶就发生了一系列生物化学反应。被破坏的叶缘细胞发生了轻度氧化、叶片的边缘就呈现红色。叶片的中央部分，颜色从暗绿转变成黄绿，这就是所说的“绿叶红镶边”，随着水分的蒸发和运转、香气、滋味也得到发展。
具有“绿叶红镶边”特征的茶，比较耐冲泡，茶香浓郁清长，岩韵显，味醇厚，具有爽口回甘的特征。叶底肥软，具有补火助阳、引火归源、散寒止痛、温经通脉等功效。