绿茶制程杀青是制作的重点

绿茶制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥
绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。早期绿茶以手工在铁锅杀青，温度并没有很高，并没有完全将酵素酶破坏，仍有后发酵作用。
杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、安徽太平猴魁等。