释疑武夷岩茶中的“武夷酸”

岩茶茶汤呈现“酸味”的多种可能
你喝过“酸”的武夷岩茶吗？你对茶汤中出现的酸味是否感到疑惑？这种酸味究竟是好是坏？武夷岩茶的酸味可以分为两种，一种是茶鲜叶本身的物质，是正常的；另一种则是岩茶制作过程中形成的，有问题的酸味。
【1】“正常酸汤”形成原因
岩茶的“正常酸汤”，源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。
另外，陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质转化过程中会产生酸味，一旦过了那个时期，酸味自然就不见了，这是正常的现象。
【2】“问题酸汤”形成原因
岩茶发生“问题酸汤”的现象，最主要的原因是在制作过程中发生了“事故”。岩茶做青前期，叶片内含水量高，如果此时温度过高，就会灼伤叶片，产生酸味；发酵过重也比较容易产生酸味；做青完成后，没有及时进行摊晾而是把茶叶堆在一起；岩茶的焙火温度还未降下来就直接密封了......这些“事故”使得茶叶内水分剩余过多，茶叶都闷在一起后容易产生湿热作用，最终导致岩茶茶汤出现问题酸味。
返青，也是形成“问题酸汤”的原因之一。岩茶吸湿性强，自然条件下存放的岩茶倘若没有保存好，岩茶吸收水分后会产生乙酸等异味物质，从而变为有问题的酸味。
如何辨别“正常酸汤”和“问题酸汤”
正常酸汤，是岩茶本身所具备的内含物质“武夷酸”等形成的，酸味自然，口感比较舒适。以武夷肉桂为例，肉桂中的正辛酸含量特别高，因此在审评肉桂时，常常给人一种微弱的水果酸风味。
问题酸汤，通常是因为在制作过程中把含水量太多的茶叶堆积在一起，这样会形成“闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉就很不舒服，令人难以下咽。
武夷岩茶所含的“武夷酸”具有一定的药理功能和营养价值，对我们是有好处的。故武夷岩茶的酸味有好有坏，绝不可一概而论。