六堡茶原料之争
发布时间：2024-05-01 点击：75
六堡茶原料之争
以下引自一九八一年的《区茶叶干训讲义》：“近年来（指七十年代末）,由于制造方法上的某些变更,特别是初制过程中贪快.一来揉捻不足,条索粗松,欠紧结或者加压过重,致使大部分呈扁条和断片.二来揉后即烘,不经沤堆发酵,有的即使沤堆,时间过短,叶色尚未转色,便进行烘干.因此,烘出的六堡毛茶,既不象六堡茶,也不象青毛茶,其毛茶色泽枯黄,欠黑褐滑润,汤色浅黄,滋味苦涩.这不利于提高六堡茶的品质。
六堡茶是我区的特产,在港、澳、新、马地区南洋一带侨胞享有很高的声誉。由于近年来品质有所下降，导致在国际市场上给近似六堡茶的普洱茶及泰国、越南、缅甸和印尼等地的青茶所充代，香港在五十年代六堡茶十分盛行，到六十年代，已被上述诸国的发水红汤茶所代替，目前香港市场，六堡茶几乎快绝迹，只有马来西亚这个市场年销500-600吨的六堡茶。如果不提高质量，这个市场也难以巩固的。因此，为提高六堡茶的品质，以尽快恢复和扩大六堡茶的消费市场，满足广大侨胞的需求，掌握好沤堆发酵这一重要环节，提高六堡茶的色、香、味，这是值得研究的课题。”
看了以上一段文字，看看如今六堡茶原料：以产地分有越南茶、缅甸茶，云南茶、贵州茶等等；以制法分有烘青、晒青、炒青，甚至有红茶。然而六堡茶毛茶应是产于广西，既不是晒青茶,也不是青毛茶,而是有独特加工工艺的一种茶。（具体内容见《改进的六堡茶初制工艺》）
改进的六堡茶初制工艺
六堡茶是广西的特产,原产于苍梧县六堡乡,属黑茶类,六堡茶品质是：外形黑褐油润;汤色红浓明亮;滋味陈醇甘爽;叶底呈铜色透亮。茶叶越陈越好，且久贮不变，是广西的传统出口商品之一。
根据六堡茶初制的传统工艺，以及六堡茶独特的品质特点，结合自己的实践，对工艺有效的改进，提高了六堡毛茶质量。
一、新老工艺程序
老工艺：鲜叶处理→杀青（摊凉）揉念（解块）渥堆（发酵）→烘干→六堡毛茶；
新工艺：鲜叶处理→杀青（摊凉）初揉（解块）渥堆（发酵）→初烘→回潮→复揉（解块）复烘→六堡毛茶。
二、新工艺流程
新工艺是在传统的初制工艺的基础上改进而来。
（一）鲜叶处理
采摘下来的鲜叶分级分制。先采先制，嫩茶先制。原则上当天采当天制完，以防渥坏鲜叶。雨水叶要凉干叶表水份后才付制。
（二）杀青
六堡茶的杀青属低温杀青。杀青的锅温,未投叶，在离锅底10cm处的温度90～105℃为宜，即锅底呈现暗红色便可投叶。温度尽量保持稳定。鲜叶投叶量要视鲜叶老嫩及含水量而灵活掌握。
在实际操作过程中，老叶要多闷少扬，嫩叶和雨水叶则反之。鲜叶杀青后，叶质变不易折断，叶色呈暗绿色，且生熟均匀，叶面呈粘性，青臭气消失，闻到香气为适度。
杀青后的杀青叶，嫩叶的立即摊凉，粗老叶则可不经摊凉而趁热揉捻。
(三)初揉
初揉目的有二：一破碎组织，使渥堆的茶叶发酵迅速、彻底、均匀；二卷紧条索，增进外形美观。
初揉技术十分讲究。稍经摊凉后即投入揉桶进行揉捻，转速宜掌握在每分钟５０转。开始揉捻时，先轻压慢揉7～10分钟,再加压快揉3～5分钟,然后轻压慢揉4～5分钟,最后松压慢1分钟。揉捻时，老茶宜长些，嫩茶宜短些。
初揉适度象征：嫩茶卷曲成条，老茶呈皱摺状，叶色呈黄绿色，茶叶溢出凝于叶面。
揉捻叶下机后及时解块抖散，再送去渥堆发酵。
（四）渥堆
六堡茶的渥堆也称“后发酵”，其目的是使茶胚进行发酵，消除苦涩味，形成茶汤红浓、滋味醇厚的内质。
渥堆时，茶胚堆放在楼板或竹篓里。厚度细嫩茶一般堆高２５～４５ｃｍ，粗老茶可达５０～９０ｃｍ。厚度热天堆薄，冷天堆厚。渥堆时间一般１６～３６小时。嫩叶宜短，老叶宜长些；堆厚宜短，堆薄宜长些；天热宜短，天冷宜长。
渥堆过程中，要检查发本酵进展程度,可以翻堆一、二次，使堆内外水份含量趋于平衡，增加堆内氧气，促使发酵均匀。
掌握适度发酵，及时送焙。发酵适度象征：茶胚色泽呈青铜色，并散发出浓郁香气。
茶胚若叶色花杂，并伴有青臭气者，说明发酵不足且不均匀；若叶色乌暗并伴有酸馊味，手摸茶胚感到湿滑，则说明发酵已过度，需立即烘焙。
（五）初烘
六堡茶的烘干特点是以松柴明火烘焙；二是茶?构造与其它茶类区别很大。
明火烘焙可以蒸发水分，适度抑制发酵，初步固定条索，增进外形美观。
六堡茶的烘焙工具是茶?。用砖围成长方形，茶?里砌成几个灶，上面盖有用竹蔑编成的茶床，茶床上堆放茶胚。茶胚厚度约６.5ｃｍ，?床温度以７０～８５℃为宜，烘焙过程中，要适时翻动茶胚，使之干湿均匀。
要点适度：手握茶胚成团不易松散，且不湿手，即可下焙回潮。
（六）回潮
这是新工艺的关键工序。“回潮”可使茶胚变柔软，为下道工序复揉达到条索紧且不揉碎打下基础，同时使茶胚继续发酵，增进香气，提高内质。
具体操作：初烘茶胚下烘趁热堆高45~80cm，并稍加压紧，上面复盖簸箕或草席等物，以便保温。一般以20~40分钟为宜，老茶可适当延长些时间，主要看回潮适度：茶胚全部变软，手握茶胚放在耳边稍加握紧已听不到断脆声即为适度。
（七）复揉
经发酵、初烘、回潮后的茶胚，其条索有松散现象。复揉可进一步紧卷条索，同时把浓缩的茶汁挤出叶表，不但可以加速干燥，而且还可增浓茶汤。
复揉要轻压慢揉，时间在４～７分钟。适度象征：茶胚紧结成条且匀整。复揉后的茶胚应及时解块抖散，并立即干燥，不宜拖延。否则条索会加松。
（八）足火干燥
干燥适度：茶叶一捏成碎末，茶梗一折呈断脆状。
附：初制工艺具体问题探索
（一）杀青叶要稍摊凉后才揉捻：
可避免细嫩茶叶被揉碎。但摊凉时间过长，杀青叶会被闷黄，水份也会大量蒸发，叶质变脆，揉捻时也会易被揉碎，大大影响茶叶品质。所以，要掌握杀青叶摊凉适度：杀青叶尚软且韧，手握可粘成团，感到有些暖手即可上机揉捻。至于粗老叶，可不必摊凉立即趁热上机揉捻。
（ 二）茶胚经渥堆发酵后不经初烘、回潮这两个工序即进行复揉，有何不好。
这不好。由于刚结束发酵的茶胚叶表含水量高，叶温高，叶质易糜烂，些时揉，不但不易形成紧结条索，而且极易被揉碎成“蜘蛛网”，过去说嫩叶发酵后不能复揉，就是这个原因。因此，改进后新工艺解决方案：经渥堆发酵后的茶胚，要先经初烘和回潮这两个工序之后再复揉。
（三）六堡茶初制中，把渥堆发酵和初烘工序倒置，即是揉捻叶经初烘后再进行渥堆发酵。
揉捻叶先经初烘才进行发酵，由于初烘的高温又再次把剩余酶活性破坏了，致使酶性氧化缓慢，不但延长了发酵的时间，而且往往会出现发酵不足不均匀的现象：如叶色青枯花杂，香气低，出现六堡茶不应有的苦涩味等。
（四）加潮实质
把初烘的茶胚进行一次“热处理”，即人为造成温热环境，使茶胚继续进行发酵，促进茶叶内含物质发生生化变化，形成六堡茶特有的醇正香气。因此，初烘时一定要严格掌握适度，特别是不能过火。
（五）晒青
茶胚不经烘焙，而是以晒代烘。晒出的六堡毛茶，叶色枯褐呈现麻点，条索松散，闻之有“日晒味”。实践证明，日晒茶轻耗较大，且含水份较多易霉变不好贮藏，不符合六堡茶的品质要求。
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以下引自一九八一年的《区茶叶干训讲义》：“近年来（指七十年代末）,由于制造方法上的某些变更,特别是初制过程中贪快.一来揉捻不足,条索粗松,欠紧结或者加压过重,致使大部分呈扁条和断片.二来揉后即烘,不经沤堆发酵,有的即使沤堆,时间过短,叶色尚未转色,便进行烘干.因此,烘出的六堡毛茶,既不象六堡茶,也不象青毛茶,其毛茶色泽枯黄,欠黑褐滑润,汤色浅黄,滋味苦涩.这不利于提高六堡茶的品质。
六堡茶是我区的特产,在港、澳、新、马地区南洋一带侨胞享有很高的声誉。由于近年来品质有所下降，导致在国际市场上给近似六堡茶的普洱茶及泰国、越南、缅甸和印尼等地的青茶所充代，香港在五十年代六堡茶十分盛行，到六十年代，已被上述诸国的发水红汤茶所代替，目前香港市场，六堡茶几乎快绝迹，只有马来西亚这个市场年销500-600吨的六堡茶。如果不提高质量，这个市场也难以巩固的。因此，为提高六堡茶的品质，以尽快恢复和扩大六堡茶的消费市场，满足广大侨胞的需求，掌握好沤堆发酵这一重要环节，提高六堡茶的色、香、味，这是值得研究的课题。”
看了以上一段文字，看看如今六堡茶原料：以产地分有越南茶、缅甸茶，云南茶、贵州茶等等；以制法分有烘青、晒青、炒青，甚至有红茶。然而六堡茶毛茶应是产于广西，既不是晒青茶,也不是青毛茶,而是有独特加工工艺的一种茶。（具体内容见《改进的六堡茶初制工艺》）
改进的六堡茶初制工艺
六堡茶是广西的特产,原产于苍梧县六堡乡,属黑茶类,六堡茶品质是：外形黑褐油润;汤色红浓明亮;滋味陈醇甘爽;叶底呈铜色透亮。茶叶越陈越好，且久贮不变，是广西的传统出口商品之一。
根据六堡茶初制的传统工艺，以及六堡茶独特的品质特点，结合自己的实践，对工艺有效的改进，提高了六堡毛茶质量。
一、新老工艺程序
老工艺：鲜叶处理→杀青（摊凉）揉念（解块）渥堆（发酵）→烘干→六堡毛茶；
新工艺：鲜叶处理→杀青（摊凉）初揉（解块）渥堆（发酵）→初烘→回潮→复揉（解块）复烘→六堡毛茶。
二、新工艺流程
新工艺是在传统的初制工艺的基础上改进而来。
（一）鲜叶处理
采摘下来的鲜叶分级分制。先采先制，嫩茶先制。原则上当天采当天制完，以防渥坏鲜叶。雨水叶要凉干叶表水份后才付制。
（二）杀青
六堡茶的杀青属低温杀青。杀青的锅温,未投叶，在离锅底10cm处的温度90～105℃为宜，即锅底呈现暗红色便可投叶。温度尽量保持稳定。鲜叶投叶量要视鲜叶老嫩及含水量而灵活掌握。
在实际操作过程中，老叶要多闷少扬，嫩叶和雨水叶则反之。鲜叶杀青后，叶质变不易折断，叶色呈暗绿色，且生熟均匀，叶面呈粘性，青臭气消失，闻到香气为适度。
杀青后的杀青叶，嫩叶的立即摊凉，粗老叶则可不经摊凉而趁热揉捻。
(三)初揉
初揉目的有二：一破碎组织，使渥堆的茶叶发酵迅速、彻底、均匀；二卷紧条索，增进外形美观。
初揉技术十分讲究。稍经摊凉后即投入揉桶进行揉捻，转速宜掌握在每分钟５０转。开始揉捻时，先轻压慢揉7～10分钟,再加压快揉3～5分钟,然后轻压慢揉4～5分钟,最后松压慢1分钟。揉捻时，老茶宜长些，嫩茶宜短些。
初揉适度象征：嫩茶卷曲成条，老茶呈皱摺状，叶色呈黄绿色，茶叶溢出凝于叶面。
揉捻叶下机后及时解块抖散，再送去渥堆发酵。
（四）渥堆
六堡茶的渥堆也称“后发酵”，其目的是使茶胚进行发酵，消除苦涩味，形成茶汤红浓、滋味醇厚的内质。
渥堆时，茶胚堆放在楼板或竹篓里。厚度细嫩茶一般堆高２５～４５ｃｍ，粗老茶可达５０～９０ｃｍ。厚度热天堆薄，冷天堆厚。渥堆时间一般１６～３６小时。嫩叶宜短，老叶宜长些；堆厚宜短，堆薄宜长些；天热宜短，天冷宜长。
渥堆过程中，要检查发本酵进展程度,可以翻堆一、二次，使堆内外水份含量趋于平衡，增加堆内氧气，促使发酵均匀。
掌握适度发酵，及时送焙。发酵适度象征：茶胚色泽呈青铜色，并散发出浓郁香气。
茶胚若叶色花杂，并伴有青臭气者，说明发酵不足且不均匀；若叶色乌暗并伴有酸馊味，手摸茶胚感到湿滑，则说明发酵已过度，需立即烘焙。
（五）初烘
六堡茶的烘干特点是以松柴明火烘焙；二是茶?构造与其它茶类区别很大。
明火烘焙可以蒸发水分，适度抑制发酵，初步固定条索，增进外形美观。
六堡茶的烘焙工具是茶?。用砖围成长方形，茶?里砌成几个灶，上面盖有用竹蔑编成的茶床，茶床上堆放茶胚。茶胚厚度约６.5ｃｍ，?床温度以７０～８５℃为宜，烘焙过程中，要适时翻动茶胚，使之干湿均匀。
要点适度：手握茶胚成团不易松散，且不湿手，即可下焙回潮。
（六）回潮
这是新工艺的关键工序。“回潮”可使茶胚变柔软，为下道工序复揉达到条索紧且不揉碎打下基础，同时使茶胚继续发酵，增进香气，提高内质。
具体操作：初烘茶胚下烘趁热堆高45~80cm，并稍加压紧，上面复盖簸箕或草席等物，以便保温。一般以20~40分钟为宜，老茶可适当延长些时间，主要看回潮适度：茶胚全部变软，手握茶胚放在耳边稍加握紧已听不到断脆声即为适度。
（七）复揉
经发酵、初烘、回潮后的茶胚，其条索有松散现象。复揉可进一步紧卷条索，同时把浓缩的茶汁挤出叶表，不但可以加速干燥，而且还可增浓茶汤。
复揉要轻压慢揉，时间在４～７分钟。适度象征：茶胚紧结成条且匀整。复揉后的茶胚应及时解块抖散，并立即干燥，不宜拖延。否则条索会加松。
（八）足火干燥
干燥适度：茶叶一捏成碎末，茶梗一折呈断脆状。
附：初制工艺具体问题探索
（一）杀青叶要稍摊凉后才揉捻：
可避免细嫩茶叶被揉碎。但摊凉时间过长，杀青叶会被闷黄，水份也会大量蒸发，叶质变脆，揉捻时也会易被揉碎，大大影响茶叶品质。所以，要掌握杀青叶摊凉适度：杀青叶尚软且韧，手握可粘成团，感到有些暖手即可上机揉捻。至于粗老叶，可不必摊凉立即趁热上机揉捻。
（ 二）茶胚经渥堆发酵后不经初烘、回潮这两个工序即进行复揉，有何不好。
这不好。由于刚结束发酵的茶胚叶表含水量高，叶温高，叶质易糜烂，些时揉，不但不易形成紧结条索，而且极易被揉碎成“蜘蛛网”，过去说嫩叶发酵后不能复揉，就是这个原因。因此，改进后新工艺解决方案：经渥堆发酵后的茶胚，要先经初烘和回潮这两个工序之后再复揉。
（三）六堡茶初制中，把渥堆发酵和初烘工序倒置，即是揉捻叶经初烘后再进行渥堆发酵。
揉捻叶先经初烘才进行发酵，由于初烘的高温又再次把剩余酶活性破坏了，致使酶性氧化缓慢，不但延长了发酵的时间，而且往往会出现发酵不足不均匀的现象：如叶色青枯花杂，香气低，出现六堡茶不应有的苦涩味等。
（四）加潮实质
把初烘的茶胚进行一次“热处理”，即人为造成温热环境，使茶胚继续进行发酵，促进茶叶内含物质发生生化变化，形成六堡茶特有的醇正香气。因此，初烘时一定要严格掌握适度，特别是不能过火。
（五）晒青
茶胚不经烘焙，而是以晒代烘。晒出的六堡毛茶，叶色枯褐呈现麻点，条索松散，闻之有“日晒味”。实践证明，日晒茶轻耗较大，且含水份较多易霉变不好贮藏，不符合六堡茶的品质要求。
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