乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究（ⅰ）

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系，揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程，探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌柏类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快，而乌柏类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5％～8％茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能，而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。完成机构：南昌大学教育部食品科学重点实验室，江西南昌330047