茶中的“疙瘩茶”

发布时间:2023-11-29 点击:42
普洱茶中,有一种介乎熟茶与生茶之间的茶类——“茶头”。
茶头,亦称“疙瘩茶”、“自然沱”,属于普洱熟茶的派生产品。虽然很多茶友喝过“茶头”,但“茶头”究竟是怎么形成的,有什么保健功效,很多人还是不甚清楚。为了给网友们解答疑惑,普洱中国网记者特地来到昆明市康乐茶文化城中的“舍易得”茶坊。
茶坊主人舒勇先生曾在中茶公司工作十多年,2005年自己出来做茶。作为一位资深茶人,他专业知识丰富,所做的易武茶非常地道,很多茶友慕名前来买茶。舒勇先生一听我们是来请教“老茶头”的,不由地笑了。“老茶头”可不能随便叫哦!只有生产出来的“茶头”经过陈化,变成老茶,才可以叫“老茶头”。果然是做茶高手,一见面就指出了人们一般犯的常识错误,市面上大家经常把“茶头”说成“老茶头”,也不管这个茶头是新茶还是老茶。
接着,舒勇先生为我们详细介绍了茶头的生产过程和形成机理。他说,茶头是普洱茶在渥堆发酵时结块的茶。普洱熟茶是经人工洒水渥堆发酵,在发酵过程中,茶堆内部会升温,从而茶叶经由其本来含有的酶菌群发酵,慢慢转化为熟茶。在此过程中,每隔一段时间,就要人工翻堆,即是把茶堆里外翻转,使茶的发酵温度达到均匀,以免茶堆温度过高把茶焖焦。发酵过程中经反复多次地翻堆,茶叶会分泌出一些果胶来,因果胶较为粘稠,故果胶分泌较多的茶叶便会粘在一起形成一团团的茶疙瘩,即茶头。
在茶堆翻堆之时,人们看到这些茶头,就会拣出来,因为这些茶头会影响整个茶堆的发酵状况。所以,茶头的发酵近乎五成熟,外熟内不熟。茶头不是熟茶,而是发酵不均匀导致的副产品,刚出堆的茶头堆味很重,难以品饮。一开始,人们只是把茶头当做次品,置之一边或当次品贱卖。但后来有人发现,当年置之一边的茶头经过了多年的放置,陈化后茶头的堆味已散尽,泡起来一喝,陈香甘甜,味醇滑粘。由于经过多年陈放,“茶头”便冠以“老茶头”之名。
从舍易得“取经”回来,坐在普洱中国一楼的茶室里,我特地找了一款平日最爱喝的“上品”老茶头开汤品茗。这款茶头个头匀整 ,嫩芽很多!堆味已完全散去。茶底干净,没有任何杂物。
由于老茶头成自然沱形态,为了泡开老茶头,要长时间洗2次茶。详细的做法如下:第一道茶水清洗30秒左右,目的是洗去少许灰尘和杂质。第二道茶水弃去,目地是唤醒茶性,第二道的茶叶浸泡时间亦为30秒。第三道茶水就可以喝了,茶叶浸泡时间为10秒左右。由于越泡茶水浓度越淡,则浸泡时间也就随之越长。
据了解,老茶头,若论茶味,稍淡,以陈香为主。显嫩香,口感滑粘、甘甜;介乎生熟茶之间。汤色红明透亮。由于老茶头中所含果胶和营养物质比较多,所以它的特点一是持久耐泡(二三十泡都能持续茶性),甚至有的多泡之后亦不化开,因此,也有人在自然多泡后,换铁壶烧煮,以求茶味全出;二是茶汤醇厚柔滑,滋味最酽;三是对肠胃的保健功效明显:喝起来老少皆宜,不会对胃部造成任何负担。这点笔者是有着亲身体会的:由于笔者体质偏寒凉,多喝生茶绿茶,胃部常有纠涩感,更甚者还会感到胀痛。但喝老茶头,却不会有任何不适。它润滑的醇厚质地更能温和胃部。我时常运动过后都会喝上一杯老茶头,不但不会有任何不适,反而还会缓和胃部的饥饿感。
喝着“上品老茶头”,茶味虽比熟茶稍淡,但或许,我们喝的是它果胶的甜滑,喝的是它更丰富的营养......
几块老茶头,从早上泡饮到晚上,一天繁忙的工作时间就在茶汤醇美的甜香中悄悄滑过。


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