陈郁榕解读武夷岩茶传统制作工艺的精髓

陈郁榕，原福建省茶叶质量检测站站长，著名的乌龙茶评茶师，全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师、国家高级茶叶加工工。
问：作为武夷岩茶采制的第一道工序，岩茶鲜叶的采摘有何特点?
答：武夷山岩茶的质时是以内质为主，在采摘时要求鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶一样采得那么细嫩但也不能过于粗老。采得太老，成品茶香气粗、滋味淡薄、精制率低。一般要求顶芽形成驻芽，采一芽三、四叶。
问：何为“驻芽”?武夷茶歌有云：“......凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹”。武夷岩茶的采制是否受天气影响?什么样的天气最适合采制?
答：驻芽是指当新梢完全成熟时，顶芽进入休眠状态生成的细芽。岩茶的采制最好是白天天晴出太阳，夜晚温度稍低的时候。另外，刮北风这种气候做岩茶更好。
问：武夷山每到采茶时节，就会出现满城尽披“晒青叶”的盛况，那么为什么武夷岩茶需要晒青，晒青这道工序对岩茶的品质有何影响?
答：晒青这道工序对奠定岩茶品质有着重要的意义，也是形成香气与滋味的基础。这道工序时利用下午自然光的斜照，使鲜叶部分水分，叶质变软。水分的散失可使鲜叶中的内含物发不化学变化，适宜摇青。
问：不同品种的武夷岩茶茶树鲜叶往往大小不一、形态各异，不同的鲜叶其晒青程度是否相同?岩茶晒青的程度应该如何把握?