六堡茶是怎样发酵的？

六堡茶是发酵的茶，发酵工艺很有其自身特点，在发酵食品中堪称“一绝”。
六堡茶的发酵由堆闷发酵、渥堆发酵（也可称二次发酵）、后续发酵三大部分组成。
堆闷发酵是在毛茶过程中，通过堆闷的工艺，让六堡茶有轻微的发酵，转化其中一部分茶多酚和咖啡碱，使得茶汤苦涩感降低。
接下来就是第二步，渥堆发酵。农家六堡茶在堆闷过后，就烘干或制作成砖、饼形态，是历史上流传下来的传统工艺，即我们说的古法六堡茶；二是人工发酵（六堡熟茶），是现代制茶的新工艺，是将毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，双蒸双压成固态形状——团、饼、沱、砖。无论是六堡生茶还是六堡熟茶都有“年份”的要求，都需要第三步的后续发酵，以此来确定六堡茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然六堡熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟六堡与新出堆（指渥堆）的熟六堡其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是六堡茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在六堡茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、戓生产企业）完成的。
六堡茶自古就有“存茶一说”，“存茶者”，或者说是“收藏者”依据各自对六堡茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将六堡茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程。很多“存茶者”与六堡茶山的茶农，以及生产六堡茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。传统六堡茶制作工艺不仅仅是六堡茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者——消费者的“群体智慧”。