红茶中的软黄金——茶黄素

在此前的微信推送文章中，七彩哥介绍了红茶加工工艺的灵魂，小伙伴们还记得是什么吗？对，没错，就是发酵。没有发酵，就没有大家喜爱的红茶，发酵除了能给红茶带来甜爽的口感之外，在发酵的过程中，还会产生一些红茶独有的内含物，红茶发酵过程中产生的茶黄素便有“红茶中的软黄金”之美称，今天我们就一起来揭开红茶中的软黄金的神秘面纱。
茶黄素究竟是什么呢？
茶黄素为存在于红茶中的一种金黄色色素，为茶叶发酵的产物。属于黄酮类多酚化合物，是红茶中的主要成分，是存在于红茶中的一种溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0．3％～1．5％。茶黄素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还和茶红素一起构成红茶的“精髓”，它给红茶带来了很多变化。
茶黄素会给红茶带来什么？
茶黄素给红茶带来的变化主要体现在使茶汤变得鲜亮、浓醇。茶黄素含量多的红茶口感鲜醇，更清爽。在红茶的发酵过程中，决定红茶口感的物质有三种，茶黄素、茶红素、茶褐素。这三种物质的产生与发酵程度、萎凋时间、发酵温度都有着密切的关系，三者之间随着发酵程度、萎凋时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。
一般来说，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇；再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮；而发酵较长的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。