灭菌与老化处理对绿茶鲜汁饮料品质的影响

研究了灭菌和老化处理对绿茶鲜汁饮料色差、感观品质及主要生化成分影响。结果表明，高温灭菌和老化处理过程中汤色黄度增加，明度和绿度降低，苦涩味、收敛性降低，滋味趋于醇和；而茶多酚、游离氨基酸总量基本不变，咖啡因呈现逐步降低趋势，表儿茶素降低，儿茶素升高。饮料品质的变化是主要是儿茶素类等物质剧烈变化引起的。不同原料的绿茶鲜汁饮料在灭菌和老化过程中品质变化表现出差异性。完成机构：浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310029