普洱茶生茶制作工艺步骤及要求详解！
发布时间：2025-09-05 点击：9
今天我们来详细见解一下普洱茶生茶制作工艺步骤及要求！
1．采撷时间
采撷时间对普洱茶质量的影响与采撷后的制造条件有直接关系。假如不思索制造条件则只需有芽就能够采。但思索到制造条件则采撷时间就会对普洱茶质量产生影响了。例如雨季采茶假如没有摊晾和枯燥设备则茶叶极容易闷红蜕变。同样的假如下午采茶没有摊晾条件或枯燥设备闷到第二天制造也会闷红蜕变。普通而言采撷从早上日出后停止最佳，日出后茶叶露水干后采撷，采后摊放不要闷到，然后停止适度萎凋后停止杀青、揉捻、日晒。以当日枯燥最佳，至少要超越半干后摊开晾放，防止闷红蜕变。
采撷时间与质量的另一个重要关系是月亮的影响。民间早巳发现月亮对植物的影响，比方以为月白的萝卜会泡心，月白砍的木材、竹子容易虫蛀等。现代科学曾经证明月亮的引力对地球及地球动植物影响很大，海洋潮汐就是月亮引力惹起的，月圆前后几日月亮引力会让植物内水分含量降低，而月黑前后几日植物水分含量较高。依据这一原理，月黑前后几日采撷的茶叶质量要优于月圆前后的。这里讲的月黑月白采茶不是说要夜里采，白昼采也一样。实考证明：月圆、月黑时各采同一茶园的鲜叶2000克，用同样加工方式制成晒青毛茶，月圆时的制得干茶530克，月黑时的制得干茶580克。重 量上的差异非常明显。冲泡比照：月黑茶汤质较厚、苦涩较重、回甘较强，能够泡十多泡。月圆茶汤质淡薄、回甘普通，能够泡近十泡。由于茶叶生长不分月黑月圆都在停止，作为茶农或茶场当然无法分月黑月圆，但作为珍藏者则能够选择。
2．萎凋水平
适度萎凋能够降低茶的苦涩度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制造过程中并不是一道必备程序，在过去制茶时萎凋的发作有时只是由于茶地距加工地过远或茶树分散不能很快收拢而产生的。但在理论中停止较重萎凋制造的普洱茶比不萎凋或轻萎凋的茶苦涩明显降低，香味明显进步。其原理应该是萎凋的脱水过程加剧了茶叶内部的酶催化等理化反响。红茶、乌龙茶的香味主要就是靠萎凋与做青得来的。
萎凋水平较重会产生的问题主要是**增加，损耗加大。有的茶厂、茶农为了减少**会在杀青时对发作了萎凋失水的茶叶喷水增加水分再杀青，固然减少了**但加水杀青会改动茶叶自然的水分构造，影响质量，假如因加水而惹起了微生物参与的发酵则对普洱质量的影响就会更大。
3．杀青方式与水平
杀青是普洱茶制造的必要程序。杀青的作用如今普通说法是要经过高温杀死鲜叶中的局部有机成份，比方酶，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样停止?因而杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或削弱微生物的外合成，避免发酵。杀青应该还有一个重要作用是催化作用，催化鲜叶中的酶等活动。至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。 杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。
历史上杀青办法很多，锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等。但公认最好的办法还是锅炒，但是农户用家用铁锅炒茶问题较多，锅温的控制、炒制的时间控制较难，烟熏味、焦糊味等会呈现。运用可调控转速、温度的杀青锅是最佳选择，由于杀青温度固然理论上说在180-200~c，但在实践操作中必需依据鲜叶的脱水水平、老嫩水平等停止调理。在很多没有初制所、没有现代杀青锅的古茶山，最佳办法是由某户人家或由村子选定一户购置现代杀青设备，其别人的茶拿去加工，出加工费后本人销售。
4．揉捻水平
揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有亲密关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞生机，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的毁坏也让茶的内含物更充沛的浸泡出来，因而揉捻一定要充沛，在习气做法上还有初揉、复揉的工序。如今运用揉捻机能够让揉捻更到位。揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻水平有关系，对一些比拟粗老的茶叶揉捻水平特别要增强，至于轻揉做泡条的办法不是普洱茶的好的加工办法。
5．日晒条件
日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速枯燥，应用失水和日光杀死微生物，避免茶叶发酵霉变。日晒枯燥是一种完整自然的枯燥方式，枯燥后的茶叶内保管了大约10％左右的茶叶本身的细胞水分，这样的水分含量一方面能够避免发霉，另一方面又能够满足茶叶内部停止内合成活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线能够杀灭茶叶的一些细菌避免霉变，又能够刺激茶叶内部的物质运动，20℃ 至40℃ 的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶合成中产生出新的香味物质。晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来停止，依据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4m2的小玻璃晒房。至于在茶叶枯燥过程中“打毛火”则只能在真实无法的时分，由于酶的活性在60~c以上就会逐渐中止，因而万不得以要打毛火也要把温度控制在60℃以下。
6、关于“发汗”
发汗指普洱茶毛茶日晒枯燥后不马上压饼而是寄存一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以到达合理均衡的自然水份含量。这种发汗关于从不同农户或初制所收拢的茶特别需求，由于各家各户的茶叶枯燥水平会有差异。发汗的时间没特定规范，秋茶普通从10月左右发到第二年春天，大约半年就能够。春茶由于制成后很快进入雨季，最好存到雨季完毕后，也就是存半年左右。发汗的存茶方式比拟考究，要认真认真处置。一是寄存过程
不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因而须用环保型比拟厚的塑料袋密封保管，塑料袋要厚到不会让茶梗随意戳破。用塑料袋保管能够防香味流失和受潮。但塑料袋密封还必需留意另外一个问题，毛茶水份不能过高，过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵蜕变。因而毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封。
7．压制松紧度
传统的压饼因受当时条件限制普通用石模压制，如今仍有不少“遵照古法”的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，能够加速后发酵。在茶叶香气一章中已阐明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用，同时茶叶内合成使内含物质以香味等方式停止能量释放，茶叶压得过松不利于香气的保管。因而压制紧压茶时适量的压紧是能够的，当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下运用机械压制其实是愈加便利和卫生的方式。
8、压饼后的枯燥
茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个枯燥的问题，传统的办法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的办法，日晒一是可杀死微生物避免发酵，二是让茶体水份坚持在9％— 10％的最佳比例，枯燥后的茶叶水分含量正好契合茶叶内合成作用的水分，因而在气候条件适合的时节运用自然枯燥是最佳选择，有玻璃房最佳，枯燥前后测试水分含量，干后水分到达蒸压前毛茶水分就正好。
如今的工厂消费根本都运用烘房枯燥，这种枯燥法存在的主要问题是易发作高温会让酶失活，还会让茶叶枯燥过度。正常的烘干应采用不超越40~(3(自然温)的温度，烘晾分离，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至到达毛茶原水重量时中止。烘干的作用是将蒸软毛茶时吸入的水分烘出，不能烘掉茶体中原有水分。烘晾分离是要在晾时让饼心吸入的水分散出再烘去。但如今工厂化消费常会发作出货量大而烘房有限的矛盾，就可能会采用超越60~c高温一天烘干，或者为了怕费事用40~c左右连烘几天，或者为了防饼心长霉把烘晾时间。
1．采撷时间
采撷时间对普洱茶质量的影响与采撷后的制造条件有直接关系。假如不思索制造条件则只需有芽就能够采。但思索到制造条件则采撷时间就会对普洱茶质量产生影响了。例如雨季采茶假如没有摊晾和枯燥设备则茶叶极容易闷红蜕变。同样的假如下午采茶没有摊晾条件或枯燥设备闷到第二天制造也会闷红蜕变。普通而言采撷从早上日出后停止最佳，日出后茶叶露水干后采撷，采后摊放不要闷到，然后停止适度萎凋后停止杀青、揉捻、日晒。以当日枯燥最佳，至少要超越半干后摊开晾放，防止闷红蜕变。
采撷时间与质量的另一个重要关系是月亮的影响。民间早巳发现月亮对植物的影响，比方以为月白的萝卜会泡心，月白砍的木材、竹子容易虫蛀等。现代科学曾经证明月亮的引力对地球及地球动植物影响很大，海洋潮汐就是月亮引力惹起的，月圆前后几日月亮引力会让植物内水分含量降低，而月黑前后几日植物水分含量较高。依据这一原理，月黑前后几日采撷的茶叶质量要优于月圆前后的。这里讲的月黑月白采茶不是说要夜里采，白昼采也一样。实考证明：月圆、月黑时各采同一茶园的鲜叶2000克，用同样加工方式制成晒青毛茶，月圆时的制得干茶530克，月黑时的制得干茶580克。重 量上的差异非常明显。冲泡比照：月黑茶汤质较厚、苦涩较重、回甘较强，能够泡十多泡。月圆茶汤质淡薄、回甘普通，能够泡近十泡。由于茶叶生长不分月黑月圆都在停止，作为茶农或茶场当然无法分月黑月圆，但作为珍藏者则能够选择。
2．萎凋水平
适度萎凋能够降低茶的苦涩度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制造过程中并不是一道必备程序，在过去制茶时萎凋的发作有时只是由于茶地距加工地过远或茶树分散不能很快收拢而产生的。但在理论中停止较重萎凋制造的普洱茶比不萎凋或轻萎凋的茶苦涩明显降低，香味明显进步。其原理应该是萎凋的脱水过程加剧了茶叶内部的酶催化等理化反响。红茶、乌龙茶的香味主要就是靠萎凋与做青得来的。
萎凋水平较重会产生的问题主要是**增加，损耗加大。有的茶厂、茶农为了减少**会在杀青时对发作了萎凋失水的茶叶喷水增加水分再杀青，固然减少了**但加水杀青会改动茶叶自然的水分构造，影响质量，假如因加水而惹起了微生物参与的发酵则对普洱质量的影响就会更大。
3．杀青方式与水平
杀青是普洱茶制造的必要程序。杀青的作用如今普通说法是要经过高温杀死鲜叶中的局部有机成份，比方酶，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样停止?因而杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或削弱微生物的外合成，避免发酵。杀青应该还有一个重要作用是催化作用，催化鲜叶中的酶等活动。至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。 杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。
历史上杀青办法很多，锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等。但公认最好的办法还是锅炒，但是农户用家用铁锅炒茶问题较多，锅温的控制、炒制的时间控制较难，烟熏味、焦糊味等会呈现。运用可调控转速、温度的杀青锅是最佳选择，由于杀青温度固然理论上说在180-200~c，但在实践操作中必需依据鲜叶的脱水水平、老嫩水平等停止调理。在很多没有初制所、没有现代杀青锅的古茶山，最佳办法是由某户人家或由村子选定一户购置现代杀青设备，其别人的茶拿去加工，出加工费后本人销售。
4．揉捻水平
揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有亲密关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞生机，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的毁坏也让茶的内含物更充沛的浸泡出来，因而揉捻一定要充沛，在习气做法上还有初揉、复揉的工序。如今运用揉捻机能够让揉捻更到位。揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻水平有关系，对一些比拟粗老的茶叶揉捻水平特别要增强，至于轻揉做泡条的办法不是普洱茶的好的加工办法。
5．日晒条件
日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速枯燥，应用失水和日光杀死微生物，避免茶叶发酵霉变。日晒枯燥是一种完整自然的枯燥方式，枯燥后的茶叶内保管了大约10％左右的茶叶本身的细胞水分，这样的水分含量一方面能够避免发霉，另一方面又能够满足茶叶内部停止内合成活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线能够杀灭茶叶的一些细菌避免霉变，又能够刺激茶叶内部的物质运动，20℃ 至40℃ 的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶合成中产生出新的香味物质。晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来停止，依据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4m2的小玻璃晒房。至于在茶叶枯燥过程中“打毛火”则只能在真实无法的时分，由于酶的活性在60~c以上就会逐渐中止，因而万不得以要打毛火也要把温度控制在60℃以下。
6、关于“发汗”
发汗指普洱茶毛茶日晒枯燥后不马上压饼而是寄存一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以到达合理均衡的自然水份含量。这种发汗关于从不同农户或初制所收拢的茶特别需求，由于各家各户的茶叶枯燥水平会有差异。发汗的时间没特定规范，秋茶普通从10月左右发到第二年春天，大约半年就能够。春茶由于制成后很快进入雨季，最好存到雨季完毕后，也就是存半年左右。发汗的存茶方式比拟考究，要认真认真处置。一是寄存过程
不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因而须用环保型比拟厚的塑料袋密封保管，塑料袋要厚到不会让茶梗随意戳破。用塑料袋保管能够防香味流失和受潮。但塑料袋密封还必需留意另外一个问题，毛茶水份不能过高，过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵蜕变。因而毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封。
7．压制松紧度
传统的压饼因受当时条件限制普通用石模压制，如今仍有不少“遵照古法”的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，能够加速后发酵。在茶叶香气一章中已阐明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用，同时茶叶内合成使内含物质以香味等方式停止能量释放，茶叶压得过松不利于香气的保管。因而压制紧压茶时适量的压紧是能够的，当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下运用机械压制其实是愈加便利和卫生的方式。
8、压饼后的枯燥
茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个枯燥的问题，传统的办法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的办法，日晒一是可杀死微生物避免发酵，二是让茶体水份坚持在9％— 10％的最佳比例，枯燥后的茶叶水分含量正好契合茶叶内合成作用的水分，因而在气候条件适合的时节运用自然枯燥是最佳选择，有玻璃房最佳，枯燥前后测试水分含量，干后水分到达蒸压前毛茶水分就正好。
如今的工厂消费根本都运用烘房枯燥，这种枯燥法存在的主要问题是易发作高温会让酶失活，还会让茶叶枯燥过度。正常的烘干应采用不超越40~(3(自然温)的温度，烘晾分离，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至到达毛茶原水重量时中止。烘干的作用是将蒸软毛茶时吸入的水分烘出，不能烘掉茶体中原有水分。烘晾分离是要在晾时让饼心吸入的水分散出再烘去。但如今工厂化消费常会发作出货量大而烘房有限的矛盾，就可能会采用超越60~c高温一天烘干，或者为了怕费事用40~c左右连烘几天，或者为了防饼心长霉把烘晾时间。