普洱茶发酵的天时与地利

普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的，要想进入这个领域，很难。
上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的“人工发酵技术”，它所生产的熟茶7572一直被誉为行业内熟茶的标准。作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，这里的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。而在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。海内外公认的熟茶标杆7572到底是怎样的味道，要到勐海茶厂里寻找真正的答案。一直在茶厂实验室工作的科研专家、大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军解释，所谓“勐海味”的熟茶感觉，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。
形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。不玄妙地讲熟茶发酵其实是微生物的作用，勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。肖海军告诉记者，一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。
气候和水源可以无限接近，而“勐海味”形成无可替代的是发酵环境。云南大学微生物博士生导师高照告诉记者，勐海茶厂的熟茶味道来自于它从1973年研究发酵开始就没有移动过的发酵车间所累积的微生物群落，这是最具有地理标识意义的宝贵财富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的进化论，一定是这个地方积累几十年，形成发酵小环境之后才有的。厚的感觉是一些物质来支撑的，这些物质来自发酵过程中的微生物分解，而醇的口感其实是各种微生物在发酵过程中形成了一种协调的状态，这些感觉在刚刚开始发酵试验的新环境里是没有的。”肖海军说。
发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，发酵必须要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。“如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，而投入大量精力进行科研的成果就是把发酵的过程数据化，定下了一套严格的参数和标准。
大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“hema”技术。肖海军告诉记者，它包括四个模块：健康、环境、微生物控制和醇化技术。其中h是health-orientation，大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。e是environment，强调勐海茶厂所在地理位置适合微生物发酵的生态环境和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小环境。大小环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。