炒青技术与蒸青技术

中国人贪恋茶叶的香气与味道，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保存下来，以供享用；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芬芳物，比方青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与味道，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分品种不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实次要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的打破，在中国农业科学院茶叶研讨所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到如今还固守“蒸青”技术？鲁成银说他置信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有结果。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻觅茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与味道规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次晋级——开始进入到发现并认识各个茶种的特别性，并寻觅与之配对的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻觅互动关系。
关于茶叶而言，科学的剖析依然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术普遍运用，鲁成银描述说它后来逐步构成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶细微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与味道又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得非常有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
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