滇红工夫红茶研制篇之揉捻

揉捻是工大红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工大红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率
一.揉捻的目的
(1)通过揉捻的机械力的作用，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。
(2)使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形关观。
(3)揉出的茶汁溢附于叶十表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度
二.揉捻的技术因素
(1)投叶量根据机型号，叶子老嫩，投叶量多少不般自然装至距揉盖5厘米即可
(2)揉捻时间般在60-90分钟，受揉捻机性能、叶质老嫩、娄调质量、气温高低条件影响，在保证揉捻质量的前提下灵活掌握
(3)加压般掌握“轻、重、轻”的加压原则，揉捻开始不加压，叶片初步成条，逐步加压，揉捻结束前减压，使茶条收圆，茶汁问收。
(4)解块筛分解散团块，初步分级，有利于发酵均匀
三.揉捻的程度
以细胞损伤率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条衣面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。本内容来自《云茶大典》