厦门的茶俗

饮茶在厦门是极为普遍的生活习惯。许多厦门人晨起第一桩事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起劲。即便不大喝茶的人，家中也必备茶具。古语寒夜客来茶当酒,厦门是客一进门即泡茶。甚至许多工厂、机关，也无不备有茶具茶叶，款待来访客人，而且要立即煮水，重换茶叶。这一风俗有时难免令人有太浪费时间的感慨，但也表现了厦门人的好客热情。
厦门人喜欢喝乌龙茶。他们以为花茶的香，非茶叶内在之香，而是外部的掺和，它反而掩盖了茶叶的本味。因而福州的茉莉花茶虽然名望很大，而且近在咫尺，价格普通也低于乌龙茶，却一直难以打入闽南的市场。闽西客家人的山茶，厦门人则嫌其冷,易伤胃，而且由于山茶在制造上未过二遍火，茶色较淡，清汤寡水，款待客人时不漂亮，因而也不盛行。在厦门最负盛名的是安溪茶，过去的茶行，多标榜为正家安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品，其次为黄旦，有的叫本山。铁观音如青橄榄，初入口略有苦涩，人喉后渐渐回甘，神韵无量。若喝黄旦，一举杯即有淡淡的清香，人口香醇，只是回味略差一些。厦门人为人处世，崇尚讲究永远久长，选铁观音为上品，而不选黄旦，更轻视花茶，可见一斑。铁观音中自然也有许多等级，极品为红边铁观音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的群众茶了。　
厦门人把饮茶叫作泡茶。泡茶的程序十分讲究，所费的时间功夫，多于喝茶。首先是茶具，普通喜用红色的宜兴陶壶，只掌心大小，叫小掌,配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫小掌茶,以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯，还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。菜洗的功能是十分特别的。以厦门茶俗，茶杯、茶壶是不能拿到洗碗池去冲排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶涨由于那些条清被以为是最珍贵的东西，茶客能否够得上茶仙的称誉，不但要看你品茶功夫的上下、泡茶的手艺，还要看你能否拥有一副茶清斑斑的茶具。年代一久，茶迹醇厚的茶具，价格不菲、远胜同样的新茶具，有的甚至成为传家之宝，只要在最好的朋友和贵客光暂时，才拿出来运用。有些外来客人不知，以为茶杯脏，动手去搓洗茶杯，往往会惹起误解。
其实那些茶杯是很洁净的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。
除了茶具之外，真正的茶仙必备有小炉和小水壶。过去用木炭炉、油炉，如今大多用电炉。水壶也都是特制的，大约只装得一碗水，以便很快烧开。水开之后，第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中，开水倾入壶中和茶杯上，再将壶中水也一同倾于茶洗中，然后用手轻拨茶杯。让它们在开水中浸洗，再一个个拿出，一个紧挨着一个，在茶盘上摆成一个圈。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶。茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。
这样，预备工作算是全部完成了，俟水一开，立即就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外、把那些泡沫带出。有时要用壶盖悄悄拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶内外温差不致大大，以免走了热气。冲下的水积在茶洗内，紧紧围拥着茶壶，也使壶中热气不易走散。这是菜洗的又一功能。这时泡菜的高手立刻将壶提起，把这第一遍的茶全部倒入菜洗中、厦门有句俗语：头遍脚渍，二遍茶叶。原来，过去制茶有道工序叫走脚球,将过了头遍火的茶叶装在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要将布袋踩得如球普通滴溜转。过了这道工序，茶叶才会卷曲起来，如蛇干普通，有良好的外形。如今这道工序已由包揉机替代，但头遍脚渍，二遍茶叶的俗语却仍挂在许多人口中。头遍水洗茶，依然是茶仙的标准程序。
第一遍茶倒出后，第二道水立即冲进去，依然要冲到壶盖盖下后，水有少许的溢出，依然要在盖上盖后，再淋上一些开水。然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了，味道就毁坏了。　
斟茶是很讲究功夫的，必需用一个手指头按住壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫关公巡城,每一个杯子都要巡到；最后叫韩信点兵,那后边的几滴最是甘美，也是每一杯都必需点到。这样斟出来的茶，每一杯色泽浓淡平均，味道不相上下。
于是，主人开始请茶。亲密的茶友，以手表示，一声请,各自认杯；普通的友人，客气一点，则端起茶盘，请客人任选一杯。但绝不能端茶杯敬茶。这大约由于小掌茶的茶杯极小，水温又很高，两人以手交接，易于失手。
一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的(一饮而尽也是有危险的，由于那水是才开的)，必需先浅浅地抿一口，在口中稍留，再慢慢咽下。咽下后，不要急于饮第二口。无妨先喷几下，似在品尝刚才留下的余香。若真是好茶，这时就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去。就开始评点。普通的则在三四口饮完第一杯后，也要开始评茶。这样，即便生疏的人也立即就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品类、茶叶的珍藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可各抒己见，话题相当普遍。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋香(秋茶)、雪片(冬茶)。若不懂，也无妨赞誉几声喉咙很舒适,只是千万别嫌杯子太小，喝起来不解渴。厦门有句俗话吃烟吐诞，饮茶流汗,就是在嘲笑那些不懂品茶，却又要附庸风雅的人。泡茶，普通冲五六次。讲究一点的，三四次就嫌冲出来的是白水营,要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。
茶喝多了，有时会惹起茶醉。茶醉比酒醉还犀利。因而，厦门人饮茶，往往还要有茶配。普通是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。
老厦门都会记得过去街头巷尾随处可见的茶肆，俗称茶桌仔。茶桌仔往往又是讲古场。一壶茶，慢斟浅酌，听讲古仙讲《三国》讲《水浒》，不啻是消闲休息的好去处。不过，也有些茶桌仔变成色情场所，解放后就被取缔了。
而今茶桌仔虽然不见了。但在厦门的名胜旅游地，无不设有现代的茶肆，明窗净几，茶香四溢。特殊是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座，面对千顷波涛，海阔天空，邀几个朋友，一边品茶，一边听涛观海，已成厦门人假日休闲的好去处。