熟茶源流考——香港仓储

普洱茶历史中很长一段时间都是普洱生茶的天下，熟茶工艺的创制不过是上世纪六十年代以来五十多年间的事情。说到熟茶工艺的创制，就不能不提到在普洱茶仓储中占有重要一席之地的香港仓储。
根据石昆牧老师多年考据与研究，自道光年间普洱茶停止进贡到2001年之前，都是普洱茶的香港历史时期。在这段时期内，香港一直是普洱茶的主流消费地和仓储地，当时普洱茶的生产虽然在云南，但普洱茶的品饮文化与仓储概念全部源自香港。
普洱茶在香港早期茶品消费中一直属于低价茶品，多用作茶餐厅提供的免费茶水。而其它诸如绿茶、红茶、乌龙茶类多属需收费饮用的更为高档之茶品。
图为：香港开埠初期
图为：近代维多利亚湾
图为：现代香港
回顾香港仓储的成因，离不开香港独特的地理气候环境以及香港大时代发展影响的投影。从清朝到民国初年，香港从一个小渔港发展成为国际化都市。在香港城市建设的草创阶段，货物存放仓储成本较低，普洱茶可选择存放的空间较多。而当香港慢慢发展成为国际港口、东方明珠之后，香港的土地亦变得寸土寸金。普洱茶在当时尚属于低附加值商品，其仓储环境也慢慢的从地上转变之地下，选择成本更为低廉的地下室仓库。
图为：香港仓储茶品
香港属于花岗岩地形，坐向朝南，年平均湿度超过92%，在香港即使是自然仓储环境相比我国其它地区也是少有的潮湿。普洱茶的香港仓储的演变与形成是一个无心插柳的过程。香港每年的4~5月会出现返潮，花岗岩地形地面发生渗水，地下室仓库即使架高货物，地面还是有液态水，整个仓储环境的湿度达到了过饱和。香港夏季气温特别高，同时在高温高湿环境下茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量，再加上相对不通风的环境，茶仓中会格外的潮湿闷热。
这种高温高湿不通风的环境，特别适合微生物的滋生。微生物的繁衍，使得普洱茶内含物质的氧化反应中，微生物氧化成为主流。这就形成了香港仓储普洱茶的独特风味——也就是我们所说的“港仓”味道。而相对而言苦涩味较重的普洱新制生茶，在这种环境中也得以快速的褪去苦涩，更加适合港人的品饮取向。于是乎这种仓储也就成为了香港普洱茶仓储主流——在那个时代，这就可以等同于是普洱茶的仓储主流。
香港仓储虽可使普洱茶在较短时间内变得适饮，但这段仓储时间对于茶商而言仍然意味着成本与负担，于是“新茶即适饮”的要求就被提出，并通过整个产业链条回馈至云南的生产方。人工快速发酵熟化的技术——熟茶渥堆技术遂被开发出来。熟茶创制的目的，就是为了仿制港仓老茶的口感——这里的“老”茶，并非是存放经年，而是茶品转化到了适饮状态。
图为：1980年7562，早期轻发酵干仓熟茶代表
熟茶创制初期，工艺以轻发酵为主，茶品堆味强烈，主要还是交予香港湿仓仓储。自1996年开始出现大量高发酵茶品，堆味降低，不过其厚度、甘韵也随之下降。近年来轻发酵熟茶再度复兴，以及小堆渥堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等新工艺不断涌现。熟普洱茶还是一种很“年轻”的茶类，未来还将有更多的可能性与发展空间。