滇红茶中既然还有蛋白质和氨基酸

茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。蛋白质含量为干物16%~19%，粗蛋白含量据其分析方法与条件不同差异很大，一般为20%~35%。氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%~4.0%，嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有25种以上在红茶制造中蛋白质含量减少，据安徽农学院(1961)分析资料，“祁红”在制造过程中鲜叶含蛋白质17.87%，毛茶则将为14.25%~17.05%。
氨基酸在红茶制造中的变化比较复杂。在红茶的制造的萎凋阶段明显增加，以后个各工序又逐渐减少。在红茶制造的萎凋、揉捻和发酵阶段，由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类香气。氨基酸除本身偶联氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶加工中许多芳香物质形成的先质。
此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。vuataz和braudenberger(1961)从刚发酵的斯里兰卡和干燥的红茶中分离出茶红色素，通过研究其性质发现，其中有0.55%的氮，将其水解后发现有丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氢、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等十几种氨基酸。
萧伟祥等(1992)也将红茶汤中提取纯化的茶红素(tr)用0.2mol/lhcl在沸水浴上水解1h，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定，证实其中有茶氨酸的存在。hazarika等(1984)在对茶红素组分分析中发现，氨基酸参与tr-1、tr-2、tr-3及tr-4的构成。在茶汤色泽反应中，tr-1和tr-2显微褐色，滋味较淡，tr-4黑褐色，它们是茶汤变暗的成分。而tr-3则呈红褐色，具有一定的收敛性，对茶汤的醇和滋味有一定的作用，对茶汤色泽最为有利。本内容来自《云茶大典》