大叶普洱茶全过程精品的99个细节︱发酵

众所周知，普洱熟茶是以云南特产的大叶种茶的晒青毛茶为原料，经人工湿水渥堆、产生湿热氧化反应和微生物作用共同发酵陈化的再加工茶类。
为了给消费者提供优质、健康的好熟茶，大叶普洱茶在原料出库前就对原料进行严格抽查审评，绝对禁止劣质原料进入生产环节，特将发酵环节细分为“准备”、“监控”两大前期准备，“潮水”、“翻堆”、“摊晾及存放”三大工艺步骤，确保细节出精品。
◎准备
发酵前主要进行以下三项准备工作：
1.对原料进行水分检测。根据季节气温、原料等级产品所需要的成熟度确定潮水量,严格控制好发酵过程。
2.保证车间、工器具洁净卫生，温度计、湿度计精准正常。
3.对天然山泉水储水池进行清洁检查。
发酵时使用的工器具
发酵温度检测用到的温湿度表
好山、好水、好源头——发酵专用山泉
◎潮水
根据茶叶数据和生产需求对原料进行潮水，茶叶潮水过程要均匀，握团后柔软不刺手，茶团缓慢散开，微粘，并保持韧性。潮水过程要求发酵池无积水，杜绝腐味、浊气的产生。
发酵工艺——茶和水的交集与融合只为了释放生命的精华。
◎监控
建立完整发酵记录：记录发酵车间的温湿度及发酵堆的堆心温度，每日2次。确保潮水三天后发酵过程堆温保持在40-60度之间。最高温度严禁超过60度。
监测——精心的呵护,陈化一份美好。
◎翻堆
前2周每周翻堆一次，2周后根据天气、堆子含水量进行分析，根据实际情况确定翻堆方法。
堆温达到58度后每6小时测量一次，达到60度立刻进行处理，严禁出现烧心、碳化。
解块——均匀翻动。
◎摊晾及存放
发酵堆的成熟度经审评达标、无酸味方完成发酵工艺、并及时进行开沟降温（每天2次），在自然风干装袋，离地码放于干燥通风处继续进行后陈化脱水，待含水量低于11.5%进行灰末分级处理。
建立相关数据跟踪文件，约2个月后再次进行成品生产前的二次灰末处理和杂质、茶梗的捡剔工作。
开沟自然风干——弥漫着阵阵醇香。
自然赐予我们的这片树叶，经过发酵由凉性转化为温性，过程中产生大量的酵母菌和他丁类化合物是调节现代都市快节奏生活的佳品。