平和白芽奇兰茶初制加工技术
发布时间：2025-04-05 点击：28
前言：
白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”，毛茶经过精制加工后，其产品称为“精茶”或“商品茶”。
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”（乌龙茶）类，其初制加工方法与乌龙茶大体相同，经过采青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
1
采青
白芽奇兰茶制作严谨，技艺精巧。高山有机茶分为春秋两季采摘，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好；秋茶次之，其香气特高，俗称“秋香”。 手工采茶宜采用提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
1操作方法
白芽奇兰茶手工采摘取上一芽两夜或一芽三叶作为合格鲜叶标准。
采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
2采摘要求
1) 晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鲜叶质量最好也就是午青；早青和晚青次之。
2) 早青、午青、晚青要严格分开；
2
萎调
贮青结束后，茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎调。其中，利用日晒进行萎调（又称为 “晒青”）最为常用。
1日光萎凋（晒青）
1) 时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20min～40min。
2) 温度：叶面温度控制在35℃ 以下。
3) 摊叶量：每平方米摊叶量为0.5kg～1kg。
4) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，及时轻手翻动。
2室外自然萎凋
1) 温度：气温22℃～30℃。
2) 摊叶量：每平方米7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，30min翻动一次。
3室内自然萎凋
1) 温度：室温22℃～28℃。
2) 摊叶量：每平方米1kg～1.5kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，40min～60min翻动一次。
4加温萎凋
1) 温度：视送风量大小，热风温度控制在32℃～40℃。
2) 摊叶量：建热风萎凋槽，槽面安竹筛 ，萎凋槽每平方米摊叶7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀摊在萎凋槽内，每10min～20min翻动一次。
茶青经过萎调，当叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性，茶青失水均匀，减重率9%～12%时为萎调适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放，散热凉青，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5h～1.5h。
3
做青
1 操作方法
茶青投入摇青机转动，每次摇青后都要进行凉青，摇青、凉青反复进行3次～4次。每次摇青先轻后重，凉青时间先短后长，凉青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青租稍加厚摊、静置，至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10h～18h。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说，第一次摇青时长为2～4分钟，凉青时长1～1.5 h；第二次摇青时长为4～8分钟，凉青时长为2.5～3 h；第三次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h；第四次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2 技术要求
摇青完成后，茶青减重率为萎凋叶总重的8%～15%。感官要求：即叶转黄绿色，叶缘红变（红变面积约占叶片面积20%），叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味。
3 摇青注意事项
1)青房温度18℃～23℃，相对湿度70%～80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户，可配备抽湿机抽湿降低湿度；夏暑茶气温高可配备空调机，温度控制在18℃～20℃。秋冬茶气温低，应设法提高室温。
2)第四次摇青后，若逢气温低于18℃，可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”
形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度，要掌握比白天红点明些，各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断，以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇至不同程度，一到程度，即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
4
炒青
1 操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃～240℃，或110型液化气杀青机温度达到220℃～250℃时，即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10kg～20kg，杀青过程中要注意掌握温度，要求“适当高温，先高后低”，每筒的杀青历时长为10～15分钟，具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握，幼嫩茶青要稍“重杀”，粗老茶青要稍“轻杀”。
2 技术要求
杀青完成后，茶青减重率为做青叶重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：叶转暗绿色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。
3注意事项
1）要适当高温，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦梗焦叶。
2）投叶量要适宜。太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长，投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
5
揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30～40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶，30型的揉捻机投叶量为7-10斤，边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则，加压时先中压后重压，揉时不宜过长，一般时长为4～8分钟。揉捻完成后，杀青叶扭曲成条，即可下机解块，进行初烘。
6
初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1 操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚37.5px；手工焙笼烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚50px～75px，焙笼烘焙过程中需进行2～3次的翻拌。初烘历时10～15分钟。
2 技术要求
初烘结束时，减重率为揉捻叶重量的25%～30%（含水率45%～50%）。感官要求：叶色转暗绿，干湿一致，手摸不粘手且有湿润感。
7
初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或机械包揉，目前多采用机械包揉。
1机械包揉操作方法
用特种尼绒布（规格1米×1米），投叶量5kg～7kg置于包揉机（又叫速包机）上包揉打包约10秒钟，使其成“南瓜状”的茶包，然后将1个～3个茶包置于平板机上平揉3～5分钟，将茶包从平板机上取下，用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转，再次进行机械包揉、平揉，如此反复5遍～8遍。
2技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形，速包、平板反复5遍～8遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后，茶团要及时解块散热进行下一道工序—复烘。
8
复烘
经过初包揉后，茶坯叶温下降，不利于塑形，需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1 操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在90℃～100℃，摊叶厚25px～50px；手工焙笼烘焙，温度控制在约70℃，投叶量0.7～1公斤。复烘历时10～15分钟。
2 技术要求
复烘结束时，茶坯失水率为10%～12%，此时含水率为30%左右。感官要求：手摸茶条微感刺手为适度。
9
复包揉
1操作方法
茶坯经复烘后，要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同，但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重，前几次速包后，不经过平板机直接进行松包、复揉，以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包，反复进行共5～8遍。
复包揉结束后，将茶包布巾捆紧，静置定型。茶包搁置定型时间要恰当，太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。一般静置定型约20～30分钟为宜。
2技术要求
经复包揉后，茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形，色泽油润。
10
足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干，可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1操作方法
采用烘干机的，茶团要充分解开，摊叶厚度375px左右，温度控制在90℃～100℃。
采用手工焙笼的，要分两次进行。第一次每笼放入3～4斤茶团，温度控制在60℃左右，烘焙至茶团松开，手工将茶团解成散状，继续烘焙至茶叶气味清纯（此时含水量约15%）时，下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量4斤左右，温度控制在50℃～60℃，其间翻拌2～3次，历时0.5～1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉，以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2 技术要求
足干后茶叶水分含量为4%～6%。感官要求：色泽砂绿乌润，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
茶叶足干后，摊凉40～60分钟，即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇兰茶初制完成，其产品称为“毛茶”。
白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”，毛茶经过精制加工后，其产品称为“精茶”或“商品茶”。
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”（乌龙茶）类，其初制加工方法与乌龙茶大体相同，经过采青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
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采青
白芽奇兰茶制作严谨，技艺精巧。高山有机茶分为春秋两季采摘，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好；秋茶次之，其香气特高，俗称“秋香”。 手工采茶宜采用提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
1操作方法
白芽奇兰茶手工采摘取上一芽两夜或一芽三叶作为合格鲜叶标准。
采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
2采摘要求
1) 晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鲜叶质量最好也就是午青；早青和晚青次之。
2) 早青、午青、晚青要严格分开；
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萎调
贮青结束后，茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎调。其中，利用日晒进行萎调（又称为 “晒青”）最为常用。
1日光萎凋（晒青）
1) 时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20min～40min。
2) 温度：叶面温度控制在35℃ 以下。
3) 摊叶量：每平方米摊叶量为0.5kg～1kg。
4) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，及时轻手翻动。
2室外自然萎凋
1) 温度：气温22℃～30℃。
2) 摊叶量：每平方米7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，30min翻动一次。
3室内自然萎凋
1) 温度：室温22℃～28℃。
2) 摊叶量：每平方米1kg～1.5kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，40min～60min翻动一次。
4加温萎凋
1) 温度：视送风量大小，热风温度控制在32℃～40℃。
2) 摊叶量：建热风萎凋槽，槽面安竹筛 ，萎凋槽每平方米摊叶7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀摊在萎凋槽内，每10min～20min翻动一次。
茶青经过萎调，当叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性，茶青失水均匀，减重率9%～12%时为萎调适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放，散热凉青，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5h～1.5h。
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做青
1 操作方法
茶青投入摇青机转动，每次摇青后都要进行凉青，摇青、凉青反复进行3次～4次。每次摇青先轻后重，凉青时间先短后长，凉青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青租稍加厚摊、静置，至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10h～18h。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说，第一次摇青时长为2～4分钟，凉青时长1～1.5 h；第二次摇青时长为4～8分钟，凉青时长为2.5～3 h；第三次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h；第四次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2 技术要求
摇青完成后，茶青减重率为萎凋叶总重的8%～15%。感官要求：即叶转黄绿色，叶缘红变（红变面积约占叶片面积20%），叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味。
3 摇青注意事项
1)青房温度18℃～23℃，相对湿度70%～80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户，可配备抽湿机抽湿降低湿度；夏暑茶气温高可配备空调机，温度控制在18℃～20℃。秋冬茶气温低，应设法提高室温。
2)第四次摇青后，若逢气温低于18℃，可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”
形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度，要掌握比白天红点明些，各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断，以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇至不同程度，一到程度，即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
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炒青
1 操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃～240℃，或110型液化气杀青机温度达到220℃～250℃时，即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10kg～20kg，杀青过程中要注意掌握温度，要求“适当高温，先高后低”，每筒的杀青历时长为10～15分钟，具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握，幼嫩茶青要稍“重杀”，粗老茶青要稍“轻杀”。
2 技术要求
杀青完成后，茶青减重率为做青叶重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：叶转暗绿色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。
3注意事项
1）要适当高温，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦梗焦叶。
2）投叶量要适宜。太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长，投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
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揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30～40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶，30型的揉捻机投叶量为7-10斤，边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则，加压时先中压后重压，揉时不宜过长，一般时长为4～8分钟。揉捻完成后，杀青叶扭曲成条，即可下机解块，进行初烘。
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初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1 操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚37.5px；手工焙笼烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚50px～75px，焙笼烘焙过程中需进行2～3次的翻拌。初烘历时10～15分钟。
2 技术要求
初烘结束时，减重率为揉捻叶重量的25%～30%（含水率45%～50%）。感官要求：叶色转暗绿，干湿一致，手摸不粘手且有湿润感。
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初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或机械包揉，目前多采用机械包揉。
1机械包揉操作方法
用特种尼绒布（规格1米×1米），投叶量5kg～7kg置于包揉机（又叫速包机）上包揉打包约10秒钟，使其成“南瓜状”的茶包，然后将1个～3个茶包置于平板机上平揉3～5分钟，将茶包从平板机上取下，用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转，再次进行机械包揉、平揉，如此反复5遍～8遍。
2技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形，速包、平板反复5遍～8遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后，茶团要及时解块散热进行下一道工序—复烘。
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复烘
经过初包揉后，茶坯叶温下降，不利于塑形，需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1 操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在90℃～100℃，摊叶厚25px～50px；手工焙笼烘焙，温度控制在约70℃，投叶量0.7～1公斤。复烘历时10～15分钟。
2 技术要求
复烘结束时，茶坯失水率为10%～12%，此时含水率为30%左右。感官要求：手摸茶条微感刺手为适度。
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复包揉
1操作方法
茶坯经复烘后，要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同，但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重，前几次速包后，不经过平板机直接进行松包、复揉，以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包，反复进行共5～8遍。
复包揉结束后，将茶包布巾捆紧，静置定型。茶包搁置定型时间要恰当，太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。一般静置定型约20～30分钟为宜。
2技术要求
经复包揉后，茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形，色泽油润。
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足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干，可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1操作方法
采用烘干机的，茶团要充分解开，摊叶厚度375px左右，温度控制在90℃～100℃。
采用手工焙笼的，要分两次进行。第一次每笼放入3～4斤茶团，温度控制在60℃左右，烘焙至茶团松开，手工将茶团解成散状，继续烘焙至茶叶气味清纯（此时含水量约15%）时，下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量4斤左右，温度控制在50℃～60℃，其间翻拌2～3次，历时0.5～1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉，以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2 技术要求
足干后茶叶水分含量为4%～6%。感官要求：色泽砂绿乌润，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
茶叶足干后，摊凉40～60分钟，即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇兰茶初制完成，其产品称为“毛茶”。