茶叶闷黄工序介绍

闷黄是形成黄茶品质的重要工序。在杀青之后进行，由于各种黄茶的品质风格不同，进行闷黄的先后也有不同。可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄在杀青后或揉捻后进行，干坯闷黄在初烘后进行。尽管各种黄茶堆积闷黄阶段有先有后，方式方法各不相同，时间长短不一，但都要达到成茶黄汤黄叶、香气清悦、滋味醇厚的目的。
闷黄过程起主导作用的是在湿热作用下，促进闷堆叶内的化学变化，形成黄茶的品质特征。主要的化学变化有：茶多酚的非酶性氧化，保存较多的可溶性多酚类化合物含量，提高茶叶的香气和滋味；叶绿素在湿热作用下分解和转化成脱镁叶绿素，使绿色物质减少，黄色物质显露；糖和氨基酸的转化和挥发性醛类的增加，促进黄茶芳香物质的形成。在堆积闷黄的过程中，这些变化综合地形成黄茶特有的色香味。