黑茶工艺：茯茶工艺技术特点和产品特征

黑茶工艺：茯茶工艺技术特点和产品特征
一、工艺技术特点
茯砖茶是中国所有茶类产品中加工工艺最复杂、加工周期最长的一种茶，先后经过毛茶采制、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥加工成黑毛茶，然后经破碎、筛分、祛砂祛杂、除尘、拼配成清茶，再经渥堆发酵、称重计量、蒸拌、压制成型、进烘、发花等三十多道工序。
（一）、黑毛茶加工
1、原料
鲜叶原料要求根据所生产的黑毛茶的品类等级来确定：
一级黑毛茶：一芽三叶初展
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展
三级黑毛茶：一芽五、六叶（驻芽，成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主（红梗、木质化枝条）
2、加工工序
（1）、杀青：杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。
（2）、初揉：杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上。
（3）、渥堆：初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。
（4）、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰外型，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外型。
（5）、干燥：黑茶传统的干燥方法明显有别于其他茶类，采用特制的七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。
（二）、清茶加工
首先将毛茶原料拼配破碎，然后进行筛分、祛砂祛杂、风选除尘、拼配成清茶，成为半成品。
（三）、压制成型
清茶经渥堆发酵、称重计量、蒸拌、压制成型等工序。
（四）、发花
发花是茯砖茶所特有的工艺，其他所有茶类都没有发花这道独特的工序。发花，是通过对压制成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体非常有益的金黄色颗粒“金花”。温度和湿度的掌握是发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能形成“金花”的生长和繁殖，发花茂盛与否也作为衡量茯砖茶品质的最主要标志之一。
二、产品特征：
（一）、茯砖茶有着数百年的生产加工历史，其独特的生产加工工艺是数百年来无数次的实践、探索、改进发展的结果，是几百年的经验总结。茯砖茶属后发酵茶，是所有茶叶中生产工艺最复杂、生产加工周期最长的茶类产品，发花是茯砖茶所独有的加工工艺，发花所产生的“金花”内含两种活性物质——茯茶素a和茯茶素b，是其他茶类不具备而茯砖茶所独含有的。
（二）、茯砖茶有着数百年的饮用历史。茯砖茶对西北各少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族而言，居住在草原、沙漠、戈壁等荒凉和气候干燥的地区，主食牛肉、羊肉、奶酪等，缺少蔬菜、水果，长期饮用茯砖茶，能够帮助消化、有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。因而，在中国西北地区有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。数百年来，茯茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为我国西北地区各少数民族的生活必需品。1988年，日本丰茗会理事长、著名茶道专家松下智先生在中国河西走廊考察时，发现茯茶的独特功效，惊叹茯茶为“中国古丝绸之路上神秘之茶，西北各少数民族生命之茶”。
（三）、茯砖茶是我国西北地区各少数民族的生活必需品，确保其长期稳定供应，关系到落实国家民族政策、维护民族团结、边疆地区社会稳定的大局，因而茯砖茶又成为了加强民族团结、增进民族友谊的桥梁与纽带。