茶叶知识：日本特色的茶叶特点

所谓的日本茶，顾名思义，是指日本生产的茶。日本生产的红茶等，在广义上亦属于日本茶，但提及“日本茶”，一般是指绿茶。
煎茶与深煎茶
店内陈列的茶叶，都是由粗制茶加工制造的成品。在绿茶的制造过程中，会最先制造出粗制茶。粗制茶是由茶农们将茶青加工制造而成。
只要一提到茶，日本人便立刻会联想到煎茶，这是日本人最熟悉的茶。除了日本的静冈县与鹿儿县以外，煎茶在日本全国的茶产地皆有生产。为了和深蒸煎茶区分，也称为“普通（蒸制）煎茶”。
普通（蒸制）煎茶：茶汤色是清透感的黄色，偏黄绿色；茶香气带清新感与清凉感；茶风味均衡良好的苦涩味与甘甜味。
深蒸煎茶：茶汤色是浓郁、鲜艳的绿色。因为有许多纤细的茶叶或粉，因此比普通（蒸制）的煎茶略微混浊。茶香气比较深；茶风味苦涩味偏淡，口感圆滑柔顺。
玉露
带有清新香甜与回甘风味的玉露，是日本茶中弥足珍贵的上品。饮用方法也是如同其他茶类，并非是为了润喉解渴而饮用，而是品尝极少量以享受其风味。让玉露在舌上停留片刻，宛若海苔般的独特香气与甘甜味便四散在口中。这种香气称为“覆香”。
淡黄的茶汤。品质越高，茶汤越清澈透明，但特征会依产地而异。茶汤色清澈淡黄；香气类似覆香这种海苔的茶香气；茶风味甘甜浓郁，苦涩味较淡。
被茶
采茶前覆盖茶树栽培的被茶，也称“冠茶”。被覆盖栽培1星期到10天即可，因此被茶能保有煎茶的清爽香气与苦涩风味，却又同时兼备玉露的甘甜口感。茶汤略带黄绿色；茶香为覆香之中夹带着清凉感；茶风味兼具圆润的甘甜味和苦涩味。
抹茶
抹茶的由名为“碾茶”的茶叶制造而成。碾茶和玉露一样，是利用被覆栽培法覆盖茶园培育而成。用手采摘、蒸制后，不经过搓揉便直接干燥，再去掉细小的茎和叶脉。然后使用茶臼将碾茶研磨成粉末，就是抹茶。茶汤色是明亮的黄绿色；茶香气为新鲜茶叶的鲜嫩香气；茶风味在浓郁、苦涩中感受到甘甜味。
焙茶
如其焙茶之名，是将茶叶煎炒成褐色制成。而焙茶煎炒而成的煎焙香气，是其最大的魅力。由于制造过程中必须煎炒茶叶至水分消失，造成茶叶中的各种成分皆有减少，因此刺激性比较低，对胃温和。无论是幼童还是年长者皆适合饮用。茶汤色具有透明感的明亮褐色；因其口感清爽，也经常被挑选为用餐时的茶饮。
玄米茶
玄米茶是将茶叶和炒米以1：1的比例混合制成。炒米本身的香味是最大的魅力。茶风味会因茶叶和炒米的调配比例而出现变化。虽然称为玄米茶，但除了玄米，也经常会使用煎炒过的白米或糯米。
粉茶
寿司店提供的茶大多是粉茶。具有浓郁且清晰的苦味，想享受清爽口感时，最适合喝这种茶。不仅可以消除鱼贝类的腥味，也有绿茶儿茶素的抗菌作用。茶汤深绿色浓郁混浊；即使在短时间内冲泡，香气依然浓郁；茶风味为涩味与苦味皆突出。
番茶
番茶名称的由来，有从第一批茶与第二批茶之间采摘的“番外的茶”转变而来的说法；还有从第三批与第四批茶等意思是较晚采摘的“晚茶”变化而来的说法等。
那么什么是第一批、第二批茶？
茶芽摘取之后还会再长，因此，采茶从春天到夏天会进行数次，再依摘取的顺序区分。该年春天第一次采摘的就是第一批茶（春茶），称为第一番茶。它的品质最好，之后采摘懂得第二批茶（二番茶）、第三批茶（三番茶）的品质逐渐下降。依地区不同，有些地方会采收到第四批茶（四番茶）。
茶的品质也会因为采摘部位而改变。从最上端的芽开始计算叶片的数量，即为一芯二叶、一芯三叶等，被认为是最佳品质。其成分会依采茶的时间而异，因此生产者对于何时采茶及采摘部位等细节十分讲究。
依地区划分的日本茶
关东地区
在栽培茶叶上，关东地区虽处在偏凉的气候环境下，依然有不少全日本知名的茶。产量最高的地区，是从日本埼玉县西部往东京都多摩地区延伸的狭山丘陵一带。狭山茶的产量在全日本看来虽然不算多，却是东京近郊地区，人人皆知的茶叶之一。如同“狭山采茶歌”歌词中所说：“色在静冈，香在宇治，味则狭山为绝韵”，狭山茶的美味有口皆碑。它是以日本入间市为中心，往外扩展到狭山市和所泽市一带栽培。
此外，还有茨城县的奥久慈茶与栃木县的黑羽茶等位于更北方的产地，这些地方的茶性虽然不高，但茶树会进入冬眠，来年春季的新茶味道会更好。
中部地区（静冈县除外）
中部地区的茶区面积大，可以产出品种繁多的茶叶。这里将介绍日本静冈县以外的中部地区。
在凛冽严寒的日本沿海，有作为北方界限之茶而闻名的新潟县村上茶；有日本珍贵的后发酵茶，富山县吧嗒吧嗒茶；有作为高级焙茶的石川县加贺棒茶，各地皆有个性鲜明的茶叶。
另外，位于温暖的太平洋沿岸的日本三重县，是继静冈县与鹿儿岛县之后的主要茶产区。值得一提的是，三重县的被茶产量占全国第一。此外，爱知县西尾市在日本全国是作为屈指可数的抹茶生产地而知名，这里栽培了作为抹茶原料的丰富碾茶。
静冈
受惠于气候环境的日本最大茶产地，静冈县是日本茶叶生产地的代表，其栽培面积和生产量高居全日本之首。这里与日本江户时代酷爱饮茶的德川家康甚有渊源，因而从那时即开始盛行茶叶的栽培。
日本静冈县气候温暖且日照时间较长，非常适合茶叶栽培，以冷热温度差异大的山间地区与丘陵地带为主，南侧的平原地区也有栽培。其茶叶风味多种多样，各地区的品牌确立也是静冈茶的特色。
这里有许多全日本高人气的茶叶，包括本山茶、川根茶、挂川茶等名茶。
近畿地区
日本近畿地区长久以来皆以京都府为中心进行茶叶栽培，尤其宇治茶是从日本镰仓时代便以高级茶闻名的茶叶，在栽培方法与制茶方法上，亦对各地产生不少影响。
除了宇治茶，尚有805年由最澄大师传入的滋贺县朝宫茶，以及806年由弘法大师传入的奈良县大和茶等历史悠久的茶叶，这些茶直到现在也作为上等茶叶受到欢迎。
另外，当地也有许多自古以来持续饮用至今的特色茶，如和歌山县的川添茶和兵库县的母子茶等，保留着许多规模小却具有传统文化的茶叶产地，也是近畿地区的一大特色。
山阴山阳、四国地区
日本的山阴山阳、四国地区的茶产量虽不多，但在丰富的自然环境下，栽培出许多充满独特个性的茶叶。
其中，高知县以清澈水质及冷热温差的山间地区为中心，栽培了有显著香气与味道的茶叶。
此外，最近除了一般的煎茶外，发酵制成的碁石茶等之前仅少量生产的茶，也开始受到瞩目。
冈山县则是以美作番茶为开端，盛行生产番茶。德岛县则有阿波番茶或寒茶等少见的茶品。拥有地区特色的小型茶产区，非常有趣又耐人寻味。
九州冲绳地区
气候温暖的日本九州地区是育茶兴盛区。除去冲绳县，九州7县的茶生产量占了日本茶生产量的四成。
不仅产量，茶叶种类多样也是这个地区的特征，以鹿儿岛县的煎茶为代表，福冈县的玉露和碾茶也非常知名。
此外，九州地区很早以前就与中国和朝鲜半岛交流频繁，因而有炒茶与蒸制玉绿茶等独特茶文化传入。这些传统流传至今，也是九州茶叶独有的魅力所在。
日本茶的品饮方法
茶的挑选
建议初学者可以去日本茶专卖店或者日本茶饮店，因为这里一般会有经验丰富的专业指导员，可以听取他们的建议。选茶不能仅从包装上判断，通过观察茶叶形状与色泽，或者试喝，找到自己喜欢的味道。
茶器的挑选
要全部备齐非常困难，先从自己喜爱的茶所适合的茶器开始准备吧。例如：品尝煎茶就必须准备煎茶使用的急须壶；享用焙茶或番茶则需要准备能装入满满热水的土瓶；以小分量细细品味的玉露或上等煎茶，则要准备小型的急须壶。
调整出合适沏茶的水温
水会直接影响茶的风味，因此必须重视沏茶时使用的水。一般来说，日本茶比较适合用硬度偏低的软水冲泡，硬度30~80的水，最能引出茶的原味和香气。
依茶的分类，基本上是将品尝甜味的玉露、被茶、上等煎茶，用低温的热水沏茶较合适，而下等煎茶、番茶、焙茶，则适合用沸水快速冲泡，带出适当的涩味和香味。
学习日本茶
日本茶源于中国
饮茶文化始自日本奈良时代，由遣唐使从中国传来。日本平安时代的书籍《日本后纪》中，也有将茶献给嵯峨天皇的记载。
日本镰仓时代，在中国宋朝留学的荣西禅师带回茶树种子，成为在各地推广茶树栽培的契机。这位荣西禅师将茶的功效整理在《吃茶养生记》中，为茶的普及贡献良多。另外，荣西禅师送给京都栂尾山高山寺明惠上人的茶树种子，后来变成正宗的日本茶（本茶）。
在日本德川幕府时代，茶道作为一种仪式，完全融入武家社会。16世纪从中国传来用锅拌炒的制法，之后蒸制煎茶与玉露制法也被开发出来，形成今日茶的基础。
据古书记载，日本江户时代制茶日益盛行，甚至被当做年贡上缴。尤其九州的嬉野茶、骏和茶、宇治茶等在当时已经闻名遐迩。