普洱茶的熟茶制作工艺
发布时间：2025-02-04 点击：35
与世界上的其它名茶相比，普洱茶制作工艺最为繁琐复杂的一种。
清朝初年，普洱茶的初制常常是由茶农完成的。通常，六大茶山的茶人们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上贡给皇家，然后将采摘下来的茶制成晒青毛茶，再经蒸压成形，制成外形不一的紧茶。这种茶含水量普通较多，在运往集散地前，为了避免茶叶在装筐时被挤碎，常常又要喷一些清水。
这样经过10天左右的路途抵达目的地以后，茶叶已完成了初步的发酵。在集散地的茶庄，经严厉选择，一部份散茶内销，其他的蒸压成茶饼，七饼一筒，外包笋叶，然后经过马帮近在咫尺运往藏区，这一程又要花几个月的时间，于是茶叶又经过了一个迟缓的发酵过程，并最终构成了云南特有的大叶种后发酵茶——普洱茶。
在悠远的古代，人们无法用精细的仪器探求出普洱茶在运输途中变得越来越可口的实质，只是凭味觉、凭口感、凭品茗之后的浑身舒泰，逐步坚决了这共同的制作工艺，从这个层面来说，普洱茶的制作真实是“含糊学”的积大成，是中国文化中重感悟重实践在制茶上的详细表现。
传统普洱茶与现代普洱茶的制作，从晒青毛茶那儿开端分野。与传统的普洱茶制作不一样，现代普洱茶有了一道**性的工序：渥堆发酵。随着传统普洱茶越来越被茶人认可，市场对普洱茶的需求量逐年加大，但是又由于云南的大叶种茶茶性强，新茶不易入口，持久以来，人们不断探究用各种方法，希望可以使刚消费出来的普洱茶就有像寄存多年的传统普洱茶那样有柔软滑口的“老陈味”，上个世纪七十年代，人们终于找到了这一把开启“老陈味”的钥匙。
《云南省茶叶出口公司志》中有一段文字披露了这个机密：“历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期的储运过程中，逐渐完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而构成的普洱茶特有的色、香、味作风，有越陈越香的特性。
1973年，昆明茶厂采取速成发酵的方法来到达上述质量构成的目的……”这一后发酵工艺的创造，对广阔的普洱茶喜好者来说，无疑是一个福音。1983年，云南省经贸厅将普洱茶人工后发酵工艺定为技术失密项目，并由省科委拨出专项经费停止科学实验，经云南省微生物研讨所两年半时间的重复实验研讨，得出了普洱茶采用人工接种，缩短发酵期是可行的这一结论。
渥堆发酵的原理，是提供应毛茶适度的环境，并且控制温度的变化，在一定的时间之下，透过微生物分泌的酵素，使茶叶的发酵加速停止。它的本质是以微生物的活动为中心，经过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶叶内含化学成分合成产生的热以及微生物本身代谢的谐和作用，使茶的内含物质发作极为复杂的变化，在温度、湿度等诸多方面的共同作用下构成了普洱茶特有的质量。据《云南省茶叶进出口公司志》记载，在1983年到1985年的三年间，“省茶司”拜托相关单位研讨“渥堆发酵”，得到如下结论：
“经过重复实验研讨，以为普洱茶发酵是微生物和植物酶类综合发酵的过程，而发酵完毕后，是一个迟缓的酯化后熟过程，逐步构成普洱茶特有的陈香作风，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因而，寄存时间越长的普洱茶，其陈香作风越浓重，质量也越高。酯是有机化合物一类，低级的脂是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状稀薄液体，是动植物油脂的主要组成局部。”
“实验以为，普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果。微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用迟缓，占次要位置，这就为人工接种、缩短发酵期提供了根据”。
普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处置不好，将严重影响普洱茶的质量。因而，必需控制好发酵温度、堆温，亲密留意环境的变化，适时翻堆。
发酵室内请求装置温、湿度计，茶堆周围要插温度计，由专人担任记载温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必需停止翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分散布平均。
如第一天加水缺乏，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。普通来说，完成发酵需翻堆5—8次。当然，可依据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵水平灵敏控制翻堆的次数。翻堆时请求茶叶无团块，而且得控制好温度。温度低于40°c，难以到达理想的发酵效果，而高于65°c，则会呈现烧心茶叶，形成叶底不展开，味淡，汤色暗。因而，控制好温度、湿度是消费普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无激烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟停止摊凉。
渥堆发酵工艺的创造，丰厚了普洱茶的质量，是我国普洱茶消费技术的严重变革与创新，也是中国茶人继17世纪创造红茶技术之后，对世界茶业的又一项严重奉献。如今人们常说的“生茶”、“熟茶”、“轻度发酵茶”、“中度发酵茶”及“重度发酵茶”，常常都是以有无渥堆发酵工艺及渥堆水平来肯定的。
通常我们把经过渥堆发酵转熟的普洱茶称为熟茶，假如能经过一段时间的贮放，其质量会变得稳定；而毛茶不经过渥堆发酵工序而完整靠自然陈化的茶称为“生茶”，其陈化转熟的过程相当迟缓，至少需求5-8年，完整成熟后的生茶，其陈香中依然存留生动生动的韵致，且时间越长，其内香及生机亦发显露和稳健，由此构成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。
清朝初年，普洱茶的初制常常是由茶农完成的。通常，六大茶山的茶人们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上贡给皇家，然后将采摘下来的茶制成晒青毛茶，再经蒸压成形，制成外形不一的紧茶。这种茶含水量普通较多，在运往集散地前，为了避免茶叶在装筐时被挤碎，常常又要喷一些清水。
这样经过10天左右的路途抵达目的地以后，茶叶已完成了初步的发酵。在集散地的茶庄，经严厉选择，一部份散茶内销，其他的蒸压成茶饼，七饼一筒，外包笋叶，然后经过马帮近在咫尺运往藏区，这一程又要花几个月的时间，于是茶叶又经过了一个迟缓的发酵过程，并最终构成了云南特有的大叶种后发酵茶——普洱茶。
在悠远的古代，人们无法用精细的仪器探求出普洱茶在运输途中变得越来越可口的实质，只是凭味觉、凭口感、凭品茗之后的浑身舒泰，逐步坚决了这共同的制作工艺，从这个层面来说，普洱茶的制作真实是“含糊学”的积大成，是中国文化中重感悟重实践在制茶上的详细表现。
传统普洱茶与现代普洱茶的制作，从晒青毛茶那儿开端分野。与传统的普洱茶制作不一样，现代普洱茶有了一道**性的工序：渥堆发酵。随着传统普洱茶越来越被茶人认可，市场对普洱茶的需求量逐年加大，但是又由于云南的大叶种茶茶性强，新茶不易入口，持久以来，人们不断探究用各种方法，希望可以使刚消费出来的普洱茶就有像寄存多年的传统普洱茶那样有柔软滑口的“老陈味”，上个世纪七十年代，人们终于找到了这一把开启“老陈味”的钥匙。
《云南省茶叶出口公司志》中有一段文字披露了这个机密：“历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期的储运过程中，逐渐完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而构成的普洱茶特有的色、香、味作风，有越陈越香的特性。
1973年，昆明茶厂采取速成发酵的方法来到达上述质量构成的目的……”这一后发酵工艺的创造，对广阔的普洱茶喜好者来说，无疑是一个福音。1983年，云南省经贸厅将普洱茶人工后发酵工艺定为技术失密项目，并由省科委拨出专项经费停止科学实验，经云南省微生物研讨所两年半时间的重复实验研讨，得出了普洱茶采用人工接种，缩短发酵期是可行的这一结论。
渥堆发酵的原理，是提供应毛茶适度的环境，并且控制温度的变化，在一定的时间之下，透过微生物分泌的酵素，使茶叶的发酵加速停止。它的本质是以微生物的活动为中心，经过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶叶内含化学成分合成产生的热以及微生物本身代谢的谐和作用，使茶的内含物质发作极为复杂的变化，在温度、湿度等诸多方面的共同作用下构成了普洱茶特有的质量。据《云南省茶叶进出口公司志》记载，在1983年到1985年的三年间，“省茶司”拜托相关单位研讨“渥堆发酵”，得到如下结论：
“经过重复实验研讨，以为普洱茶发酵是微生物和植物酶类综合发酵的过程，而发酵完毕后，是一个迟缓的酯化后熟过程，逐步构成普洱茶特有的陈香作风，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因而，寄存时间越长的普洱茶，其陈香作风越浓重，质量也越高。酯是有机化合物一类，低级的脂是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状稀薄液体，是动植物油脂的主要组成局部。”
“实验以为，普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果。微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用迟缓，占次要位置，这就为人工接种、缩短发酵期提供了根据”。
普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处置不好，将严重影响普洱茶的质量。因而，必需控制好发酵温度、堆温，亲密留意环境的变化，适时翻堆。
发酵室内请求装置温、湿度计，茶堆周围要插温度计，由专人担任记载温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必需停止翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分散布平均。
如第一天加水缺乏，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。普通来说，完成发酵需翻堆5—8次。当然，可依据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵水平灵敏控制翻堆的次数。翻堆时请求茶叶无团块，而且得控制好温度。温度低于40°c，难以到达理想的发酵效果，而高于65°c，则会呈现烧心茶叶，形成叶底不展开，味淡，汤色暗。因而，控制好温度、湿度是消费普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无激烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟停止摊凉。
渥堆发酵工艺的创造，丰厚了普洱茶的质量，是我国普洱茶消费技术的严重变革与创新，也是中国茶人继17世纪创造红茶技术之后，对世界茶业的又一项严重奉献。如今人们常说的“生茶”、“熟茶”、“轻度发酵茶”、“中度发酵茶”及“重度发酵茶”，常常都是以有无渥堆发酵工艺及渥堆水平来肯定的。
通常我们把经过渥堆发酵转熟的普洱茶称为熟茶，假如能经过一段时间的贮放，其质量会变得稳定；而毛茶不经过渥堆发酵工序而完整靠自然陈化的茶称为“生茶”，其陈化转熟的过程相当迟缓，至少需求5-8年，完整成熟后的生茶，其陈香中依然存留生动生动的韵致，且时间越长，其内香及生机亦发显露和稳健，由此构成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。