龙井茶炒制的火候和手法手势
发布时间：2025-01-24 点击：43
龙井茶质量的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制造过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的质量差别会很大，有的相差可达一个级。
以下是龙井茶炒制的火候和手法手势介绍－－
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握能否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损质量；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶质量。
在炒制时，普通感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。假如芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；假如没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的状况下，为防止茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制茶专用油润滑锅子的方法，作一时的等候处置。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，往后逐步降低，这是由于炒制过程中芽叶的水分是逐步减少的。普通说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃；辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温渡过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温渡过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，味道不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不论是青锅还是辉锅，都必需依据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵敏地掌握火候。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制造出来的。确实，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今日，高档龙井茶依然次要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅究竟而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，假如把全程的炒茶动作分解开来，大体可以总结为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是分发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，次要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然陈列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐平均。甩次要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光亮、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓次要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶愈加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶愈加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特殊是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶洁净、利索。
扣：作用是使茶叶条索紧直平均。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索愈加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次独自运用的，而是相互结合穿插进行的，不论是青锅还是辉锅，不管是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比方炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，次要是使茶叶色泽光亮，条索阔狭整齐平均。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽光亮、条索整齐平均。总而言之，炒制各档龙井茶要依据鲜叶的色泽、老嫩、大小，精确地掌握火候，灵敏地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶流失部分水分，再逐渐用力，这样就可使茶叶色泽光亮一些。总而言之，龙井茶炒制的十大手法，要灵敏应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需求。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是依据龙井茶的特点和茶叶的等级状况相互配兼并且持续变化的。普通说来，不论是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，悄悄地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10ｃｍ高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。这样炒到茶叶开始发软时，提高搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10ｃｍ高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平，将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复屡次，逐步减少抖的次数，提高搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。抓的手势是大拇指叉开并轻轻弯曲，四指微张并弯曲得较大。假如茶叶比较粗大，可以利用抓、扣、扎3种手法，由于扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只需先做紧做直，往后做扁就比较容易，利用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅次要利用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要轻轻弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
以下是龙井茶炒制的火候和手法手势介绍－－
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握能否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损质量；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶质量。
在炒制时，普通感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。假如芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；假如没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的状况下，为防止茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制茶专用油润滑锅子的方法，作一时的等候处置。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，往后逐步降低，这是由于炒制过程中芽叶的水分是逐步减少的。普通说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃；辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温渡过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温渡过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，味道不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不论是青锅还是辉锅，都必需依据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵敏地掌握火候。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制造出来的。确实，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今日，高档龙井茶依然次要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅究竟而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，假如把全程的炒茶动作分解开来，大体可以总结为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是分发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，次要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然陈列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐平均。甩次要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光亮、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓次要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶愈加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶愈加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特殊是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶洁净、利索。
扣：作用是使茶叶条索紧直平均。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索愈加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次独自运用的，而是相互结合穿插进行的，不论是青锅还是辉锅，不管是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比方炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，次要是使茶叶色泽光亮，条索阔狭整齐平均。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽光亮、条索整齐平均。总而言之，炒制各档龙井茶要依据鲜叶的色泽、老嫩、大小，精确地掌握火候，灵敏地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶流失部分水分，再逐渐用力，这样就可使茶叶色泽光亮一些。总而言之，龙井茶炒制的十大手法，要灵敏应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需求。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是依据龙井茶的特点和茶叶的等级状况相互配兼并且持续变化的。普通说来，不论是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，悄悄地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10ｃｍ高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。这样炒到茶叶开始发软时，提高搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10ｃｍ高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平，将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复屡次，逐步减少抖的次数，提高搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。抓的手势是大拇指叉开并轻轻弯曲，四指微张并弯曲得较大。假如茶叶比较粗大，可以利用抓、扣、扎3种手法，由于扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只需先做紧做直，往后做扁就比较容易，利用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅次要利用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要轻轻弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。