和茶友交流心得：沸水冲泡茶叶的三大缺点
发布时间：2025-01-21 点击：29
最近结识一位福州的茶友，他给了我点福建出的岩茶和水仙，礼尚往来我给了他一点普洱茶的茶样。
他很开心的泡着喝了几次后和我交流他的心得感受，他说口感不错，就是第8泡后就开始显水味，苦涩味重，是布朗山茶的典型特征，在随后的继续交流中，我敢断定他泡茶用的水温一定超过90度，问他泡茶水温是不是超过了90度，他说我就都是用沸水泡的，我说不能用沸水泡普洱茶，他说我去过福州的某专业茶叶研究机构，这专业茶叶研究机构里评定岩茶都是用沸水泡的，这专业茶叶研究机构的人说用沸水泡茶，茶的所有优劣一览无余，所有的茶都可以使用沸水冲泡。
暂且不论某专业茶叶研究机构里的这个方法是不是正确，但是我不认为沸水能泡所有的茶，特别是那种芽尖类的绿茶，比如信阳毛尖，君山银针等，沸水泡茶有它的优点，特别是在评审某些茶的时候，但是也有它的缺点。
沸水冲泡茶叶有三个主要的缺点。
缺点之一，直接把嫩茶青烫死
沸水注入后，会直接把鲜嫩的茶青烫死，以至于几泡过后，后面冲泡的茶没有茶味，几乎都是水味，因为茶叶死了，再注入热水，等于是泡一下茶叶里的植物纤维，自然没有茶味了。
缺点二，就是茶叶内含物溢出太快
每款茶的内含物都是固定百分比含量的，水温越高，内含物一次溢出的百分比就越多。本来正常的水温泡茶，一次假设是溢出15%左右，这样就能保证至少8次左右茶叶内含物基本全部溢出完，如果改用沸水冲泡的话，可能第一次就能溢出75%左右，第二次沸水注入还能溢出剩余25%茶叶内含物中含量的75%，这样几次下来就没有茶味了，只有水味了。
茶叶内含物一次性溢出太多，会造成茶汤苦重，涩重，茶汤过于浓郁粘稠，茶叶冲泡次数减少，单位时间内消耗的茶叶自然就会更多。
所以我个人觉得不是所有的茶都适合用沸水冲泡，我泡普洱茶的时候，第一泡到第五泡都是用83度的水温，第六泡到第十泡都是用85-88度的水温，第十一泡到第十五泡用的是92-95度的水温，总之基本上是隔五泡水温上升五度左右，以便于茶叶内含物能均匀的溢出，而不至于使得茶汤不适合自己喜欢的口感。
当然啦，个体有差异，喜欢浓郁口感的茶友，可以以提高茶汤浓度的方法泡茶，提高茶汤浓度的方法有三种，一是增加投茶量，二是增加泡茶时间，也就是出汤时间长点，三是用沸水冲泡。
缺点之三，水没有活性
古人泡茶烧水，讲究水的一沸，二沸等，有他的道理，为什么说有他的道理在内了，道理是啥，原因就是水里的氧气，或者说是溶氧率吧。
古代没有像现代这样么精准的温度控制工具，古人只能通过水中气泡的沸腾情况来推测水温。温度越高，水中溶解的空气跑得越快，也就是说当水沸腾的时候，水中已经达到最低的溶氧量了。用沸水泡茶，口感上会感觉茶汤缺乏活性，或者说是柔性吧，有点沉闷的感觉。
所以建议不要用沸水冲泡普洱茶，当然啦，有部分例外，普洱茶和安化黑茶中茶叶等级越高，需要泡茶的水温越高，特别是那些粗枝大叶，茶梗之类的茶，，就需要用高水温的水泡茶，甚至还直接用壶煮茶，煮出的浓郁茶汤直接品饮，或者是勾兑入其他液体等后饮用。
既然今天说到了岩茶水仙等乌龙茶，我下面插点题外话，本来下面这段文字是三年前就要发布的，因为三年前我的小神女刚诞生，此事就一直悬而未决。
三年前的仲夏，我得到一个很有个性的茶，名字叫“红莲”，原名为“如莲”。我习惯称之为“红莲”。
这个茶当年我喝的时候，只能用震惊，诧异，惊艳来形容它的美，为啥这么说，因为它是个划时代的，极具创意和个性的茶。
为什么说它划时代了，因为它不拘泥于世间所有的陈见，天马行空般的惊艳于世人面前。这个茶用做信阳毛尖的茶青做的，准确的讲是用大别山里深处野生的信阳毛尖的古茶树上的茶青做的茶。
这个茶有啥特别之处了，这个茶是用红色的包装纸一袋一袋的包装的，一个袋子里的茶，一半是绿茶，没有发酵的，一半是红茶，经过了全发酵，而且最后绿茶和红茶都经过了做乌龙茶那样的炭火烘焙过，所以泡出来的口感，既有绿茶的清香刚猛，又有红茶的醇甜甘洌，还有乌龙茶的幽韵绵长，这样整出来的一个“四不像”的茶，确是霸气十足的呈现在世人面前，而且霸气的还很有个性。
据说这个茶是河南一个房地产开放商投资搞的，因为野生的信阳毛尖古茶树就那么几棵，所以这款茶产量很少，市场上基本没有流通。
在这里我不仅要表扬这个茶的口感，最重要的是我要表扬做这个茶的茶人的思维，虽然我知道做这个茶的茶人是被现实的茶青原料逼成这个样子的，但是这个极具有创意的思维为后人提供了一种可以借鉴的模式——那就是做茶工艺的混搭。
由此上溯十年，回过头去2005年“光绪古风”推出来的时候，很多人嘲笑它不是普洱茶，因为它在出厂前就经过了前发酵，以致于刚出厂的时候泡出来的茶汤就是红韵的，可是现在了，很多人开始用普洱茶的茶青做普洱红茶，做出来的普洱红茶自成一派，口感风韵，回味无穷。
所以思维决定出路，变才是唯一不变的真理。
由此，我提出个大胆的设想——普洱生茶前发酵乌龙化。
这是什么意思了，普洱茶中除了古树茶外，还有一大部分是台地茶，台地茶做出来的普洱茶口感苦重涩重，鉴于这个原因，我们可以把普洱茶中的台地茶做部分前发酵工作，做成三分红边七分绿叶，或者是五分红边，五分绿叶这样子，然后用做乌龙茶的碳火烘焙的工艺把前发酵过的普洱茶烘焙一下，理论是应该可以很大程度的减少台地茶青里的苦和涩的，毕竟野生的信阳毛尖已经成功的做出了这样的产品，已经有了前车之鉴。
当然，也可以按“红莲”茶那样做，一半做成普洱生茶，保留其原味，一半做成普洱红茶，发酵成红茶，然后都去碳火烘焙，最后在包装的时候，就按一比一的比例混搭在一起。
普洱台地茶青可以这样，那普洱茶中的古树茶青也可以。
以上只是我个人的一个大胆设想，需要有狂热的茶人去请做茶师傅去实现这个工艺，如果有一天真做出来了，我相信普洱乌龙茶一定能在乌龙茶的主要消费区，广东潮汕、福建等地抢占原来乌龙茶的市场份额，形势喜人啊。去实现吧，骚年们，我等你们的好消息。
他很开心的泡着喝了几次后和我交流他的心得感受，他说口感不错，就是第8泡后就开始显水味，苦涩味重，是布朗山茶的典型特征，在随后的继续交流中，我敢断定他泡茶用的水温一定超过90度，问他泡茶水温是不是超过了90度，他说我就都是用沸水泡的，我说不能用沸水泡普洱茶，他说我去过福州的某专业茶叶研究机构，这专业茶叶研究机构里评定岩茶都是用沸水泡的，这专业茶叶研究机构的人说用沸水泡茶，茶的所有优劣一览无余，所有的茶都可以使用沸水冲泡。
暂且不论某专业茶叶研究机构里的这个方法是不是正确，但是我不认为沸水能泡所有的茶，特别是那种芽尖类的绿茶，比如信阳毛尖，君山银针等，沸水泡茶有它的优点，特别是在评审某些茶的时候，但是也有它的缺点。
沸水冲泡茶叶有三个主要的缺点。
缺点之一，直接把嫩茶青烫死
沸水注入后，会直接把鲜嫩的茶青烫死，以至于几泡过后，后面冲泡的茶没有茶味，几乎都是水味，因为茶叶死了，再注入热水，等于是泡一下茶叶里的植物纤维，自然没有茶味了。
缺点二，就是茶叶内含物溢出太快
每款茶的内含物都是固定百分比含量的，水温越高，内含物一次溢出的百分比就越多。本来正常的水温泡茶，一次假设是溢出15%左右，这样就能保证至少8次左右茶叶内含物基本全部溢出完，如果改用沸水冲泡的话，可能第一次就能溢出75%左右，第二次沸水注入还能溢出剩余25%茶叶内含物中含量的75%，这样几次下来就没有茶味了，只有水味了。
茶叶内含物一次性溢出太多，会造成茶汤苦重，涩重，茶汤过于浓郁粘稠，茶叶冲泡次数减少，单位时间内消耗的茶叶自然就会更多。
所以我个人觉得不是所有的茶都适合用沸水冲泡，我泡普洱茶的时候，第一泡到第五泡都是用83度的水温，第六泡到第十泡都是用85-88度的水温，第十一泡到第十五泡用的是92-95度的水温，总之基本上是隔五泡水温上升五度左右，以便于茶叶内含物能均匀的溢出，而不至于使得茶汤不适合自己喜欢的口感。
当然啦，个体有差异，喜欢浓郁口感的茶友，可以以提高茶汤浓度的方法泡茶，提高茶汤浓度的方法有三种，一是增加投茶量，二是增加泡茶时间，也就是出汤时间长点，三是用沸水冲泡。
缺点之三，水没有活性
古人泡茶烧水，讲究水的一沸，二沸等，有他的道理，为什么说有他的道理在内了，道理是啥，原因就是水里的氧气，或者说是溶氧率吧。
古代没有像现代这样么精准的温度控制工具，古人只能通过水中气泡的沸腾情况来推测水温。温度越高，水中溶解的空气跑得越快，也就是说当水沸腾的时候，水中已经达到最低的溶氧量了。用沸水泡茶，口感上会感觉茶汤缺乏活性，或者说是柔性吧，有点沉闷的感觉。
所以建议不要用沸水冲泡普洱茶，当然啦，有部分例外，普洱茶和安化黑茶中茶叶等级越高，需要泡茶的水温越高，特别是那些粗枝大叶，茶梗之类的茶，，就需要用高水温的水泡茶，甚至还直接用壶煮茶，煮出的浓郁茶汤直接品饮，或者是勾兑入其他液体等后饮用。
既然今天说到了岩茶水仙等乌龙茶，我下面插点题外话，本来下面这段文字是三年前就要发布的，因为三年前我的小神女刚诞生，此事就一直悬而未决。
三年前的仲夏，我得到一个很有个性的茶，名字叫“红莲”，原名为“如莲”。我习惯称之为“红莲”。
这个茶当年我喝的时候，只能用震惊，诧异，惊艳来形容它的美，为啥这么说，因为它是个划时代的，极具创意和个性的茶。
为什么说它划时代了，因为它不拘泥于世间所有的陈见，天马行空般的惊艳于世人面前。这个茶用做信阳毛尖的茶青做的，准确的讲是用大别山里深处野生的信阳毛尖的古茶树上的茶青做的茶。
这个茶有啥特别之处了，这个茶是用红色的包装纸一袋一袋的包装的，一个袋子里的茶，一半是绿茶，没有发酵的，一半是红茶，经过了全发酵，而且最后绿茶和红茶都经过了做乌龙茶那样的炭火烘焙过，所以泡出来的口感，既有绿茶的清香刚猛，又有红茶的醇甜甘洌，还有乌龙茶的幽韵绵长，这样整出来的一个“四不像”的茶，确是霸气十足的呈现在世人面前，而且霸气的还很有个性。
据说这个茶是河南一个房地产开放商投资搞的，因为野生的信阳毛尖古茶树就那么几棵，所以这款茶产量很少，市场上基本没有流通。
在这里我不仅要表扬这个茶的口感，最重要的是我要表扬做这个茶的茶人的思维，虽然我知道做这个茶的茶人是被现实的茶青原料逼成这个样子的，但是这个极具有创意的思维为后人提供了一种可以借鉴的模式——那就是做茶工艺的混搭。
由此上溯十年，回过头去2005年“光绪古风”推出来的时候，很多人嘲笑它不是普洱茶，因为它在出厂前就经过了前发酵，以致于刚出厂的时候泡出来的茶汤就是红韵的，可是现在了，很多人开始用普洱茶的茶青做普洱红茶，做出来的普洱红茶自成一派，口感风韵，回味无穷。
所以思维决定出路，变才是唯一不变的真理。
由此，我提出个大胆的设想——普洱生茶前发酵乌龙化。
这是什么意思了，普洱茶中除了古树茶外，还有一大部分是台地茶，台地茶做出来的普洱茶口感苦重涩重，鉴于这个原因，我们可以把普洱茶中的台地茶做部分前发酵工作，做成三分红边七分绿叶，或者是五分红边，五分绿叶这样子，然后用做乌龙茶的碳火烘焙的工艺把前发酵过的普洱茶烘焙一下，理论是应该可以很大程度的减少台地茶青里的苦和涩的，毕竟野生的信阳毛尖已经成功的做出了这样的产品，已经有了前车之鉴。
当然，也可以按“红莲”茶那样做，一半做成普洱生茶，保留其原味，一半做成普洱红茶，发酵成红茶，然后都去碳火烘焙，最后在包装的时候，就按一比一的比例混搭在一起。
普洱台地茶青可以这样，那普洱茶中的古树茶青也可以。
以上只是我个人的一个大胆设想，需要有狂热的茶人去请做茶师傅去实现这个工艺，如果有一天真做出来了，我相信普洱乌龙茶一定能在乌龙茶的主要消费区，广东潮汕、福建等地抢占原来乌龙茶的市场份额，形势喜人啊。去实现吧，骚年们，我等你们的好消息。