普洱茶属于什么茶类？杨中跃普洱茶知识大讲堂（一）
发布时间：2025-01-14 点击：34
按语：什么是普洱茶，普洱茶是怎么命名和定义的？什么是普洱生茶，多老的茶算老茶？什么是晒青茶，晒青与烘青、炒青茶有何区别？诸如此类的普洱茶知识，是很多茶友刚进入普洱茶行业在坊间喝茶经常碰鼻子的茶饮疑惑，基于此，转载整理编发杨中跃先生撰写的“一天一点普洱：杨中跃论茶·普洱茶重要名词阐释”系列文章内容，以飨读者，供大家参考和学习。
一、什么是普洱茶？普洱茶是怎么命名和定义的？
普洱茶是明朝时因地名（普洱，明朝写做普耳）得名的地方特种茶。明朝时的普洱（普耳）是车里傣族土司管辖下的一个地方。用云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种为原料，经萎凋（摊晾）、杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。普洱茶的关键工艺是日晒干燥，因此普洱茶也可以称为晒青，它可以保存茶叶中的活性酶，保持普洱茶的活性，让普洱茶在后期存放中可以继续变化。
把普洱茶定义为晒青绿茶不对，晒青是晒青，绿茶是绿茶，绿茶工艺的关键是高温干燥，杀死活性酶，中止茶的变化，保证茶的绿茶绿汤。另外普洱茶中的发酵熟茶工艺是二十世纪七十年代才定型的新工艺，因为普洱熟茶工艺类似于黑茶工艺而把普洱茶分入黑茶类也不对。普洱过去的普洱茶定义中还有“因在普洱府集散得名”。这也是不对的，普洱府是清雍正年间才设立的，而普洱茶在明朝就已经得名。至于所谓清乾隆帝命名就更不对了。
二、什么是普洱生茶？多老的茶算老茶？
普洱生茶指未经熟化的普洱茶，因干茶、叶底具青色也称青茶、青饼。
经多年存放后会自然熟化，汤色变红，苦涩减退，可以称为普洱老生茶或普洱熟茶。
本来，没有老生茶这个概念和说法。当普洱茶新制作出来时会有一定的生涩味，可以称为生茶，而自然熟化后可以称为熟茶。但70年代渥堆熟茶工艺推广后搅乱了普洱茶概念，人为快速熟化的普洱茶称普洱熟茶。为了与渥堆熟茶区分，自然熟化的普洱茶只能称普洱老生茶。
新生茶和老生茶各有风味，并非一定要留到自然熟化才能喝。古树茶的风味和山韵随存放时间会不断改变和减退。新生茶清香、清甜，回甘好，杯底香迷人，尤其不同山头的古树茶有不同的风味和山韵。有的山头茶所特有的茶香、山韵，只有喝新茶才能品尝得到，存放几年反而会改变，如冰岛、薄荷塘。老生茶不苦涩，汤色红艳、甜滑，如果存放得好会有很好的沉香（沉香与陈香有专论）。
三、什么是晒青茶？晒青与烘青、炒青茶有何区别
晒青就是普洱茶，或者说普洱茶原料。晒青的主要工艺流程是杀青、揉捻、日晒干燥。日晒干燥是普洱茶最关键的工艺。日晒的温度不会杀死活性酶。保留了活性酶，同时还保留了活性酶需要的百分之十左右的茶体细胞水分，茶就可以继续变化，存放得好会变得越来越好。
烘青与炒青属于绿茶。烘青的主要工艺是杀青、揉捻、高温烘干。高温烘干的目的一是提香，二是杀死活性酶，中止茶叶的变化。由于烘干温度达到一百度以上，烘干后茶叶只保留百分之七以下的细胞水分，茶叶呈现茶绿汤绿的特征。
炒青可以直接炒干，也可以边揉边炒干，在高温的的炒锅内直接炒干。目的同样是要杀死活性酶和提香，保证茶绿汤绿。绿茶制成后如果茶叶会继续变化，出现黄汤，属于工艺失败。绿茶的制作工艺杀死了活性酶，茶的内部变化基本中止，存放几十年汤色基本不变，滋味越来越差。绿茶的茶香主要靠高温提香得到，很难长期保存，因此绿茶要喝新茶。（
一、什么是普洱茶？普洱茶是怎么命名和定义的？
普洱茶是明朝时因地名（普洱，明朝写做普耳）得名的地方特种茶。明朝时的普洱（普耳）是车里傣族土司管辖下的一个地方。用云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种为原料，经萎凋（摊晾）、杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。普洱茶的关键工艺是日晒干燥，因此普洱茶也可以称为晒青，它可以保存茶叶中的活性酶，保持普洱茶的活性，让普洱茶在后期存放中可以继续变化。
把普洱茶定义为晒青绿茶不对，晒青是晒青，绿茶是绿茶，绿茶工艺的关键是高温干燥，杀死活性酶，中止茶的变化，保证茶的绿茶绿汤。另外普洱茶中的发酵熟茶工艺是二十世纪七十年代才定型的新工艺，因为普洱熟茶工艺类似于黑茶工艺而把普洱茶分入黑茶类也不对。普洱过去的普洱茶定义中还有“因在普洱府集散得名”。这也是不对的，普洱府是清雍正年间才设立的，而普洱茶在明朝就已经得名。至于所谓清乾隆帝命名就更不对了。
二、什么是普洱生茶？多老的茶算老茶？
普洱生茶指未经熟化的普洱茶，因干茶、叶底具青色也称青茶、青饼。
经多年存放后会自然熟化，汤色变红，苦涩减退，可以称为普洱老生茶或普洱熟茶。
本来，没有老生茶这个概念和说法。当普洱茶新制作出来时会有一定的生涩味，可以称为生茶，而自然熟化后可以称为熟茶。但70年代渥堆熟茶工艺推广后搅乱了普洱茶概念，人为快速熟化的普洱茶称普洱熟茶。为了与渥堆熟茶区分，自然熟化的普洱茶只能称普洱老生茶。
新生茶和老生茶各有风味，并非一定要留到自然熟化才能喝。古树茶的风味和山韵随存放时间会不断改变和减退。新生茶清香、清甜，回甘好，杯底香迷人，尤其不同山头的古树茶有不同的风味和山韵。有的山头茶所特有的茶香、山韵，只有喝新茶才能品尝得到，存放几年反而会改变，如冰岛、薄荷塘。老生茶不苦涩，汤色红艳、甜滑，如果存放得好会有很好的沉香（沉香与陈香有专论）。
三、什么是晒青茶？晒青与烘青、炒青茶有何区别
晒青就是普洱茶，或者说普洱茶原料。晒青的主要工艺流程是杀青、揉捻、日晒干燥。日晒干燥是普洱茶最关键的工艺。日晒的温度不会杀死活性酶。保留了活性酶，同时还保留了活性酶需要的百分之十左右的茶体细胞水分，茶就可以继续变化，存放得好会变得越来越好。
烘青与炒青属于绿茶。烘青的主要工艺是杀青、揉捻、高温烘干。高温烘干的目的一是提香，二是杀死活性酶，中止茶叶的变化。由于烘干温度达到一百度以上，烘干后茶叶只保留百分之七以下的细胞水分，茶叶呈现茶绿汤绿的特征。
炒青可以直接炒干，也可以边揉边炒干，在高温的的炒锅内直接炒干。目的同样是要杀死活性酶和提香，保证茶绿汤绿。绿茶制成后如果茶叶会继续变化，出现黄汤，属于工艺失败。绿茶的制作工艺杀死了活性酶，茶的内部变化基本中止，存放几十年汤色基本不变，滋味越来越差。绿茶的茶香主要靠高温提香得到，很难长期保存，因此绿茶要喝新茶。（