怎样通过回甘辨好茶？

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？人们分为了两个阵营。
涩感转化说：《茶文化与茶健康》
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”
简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
对比效应说：《不同口感品质与刺激物相互关系》
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。