茶友话茶茶叶六大类和制茶工艺流程
发布时间：2024-10-01 点击：55
六类茶你喝的是哪一类？ (单选) 绿茶（不发酵） 青茶、乌龙茶（半发酵） 红茶（全发酵） 白茶（半发酵） 黑茶（后发酵） 黄茶(不发酵）
茶叶六大类，你喝的是哪一类？
中华茶文化源远流长，可以说是华人的骄傲，多年的历史累积演化出六大茶类，其中我们台湾的骄傲是高山乌龙茶，而世界最多人饮用的茶类则是红茶，那么除了乌龙茶与红茶之外，到底还有什么茶？绿茶、普洱、珍珠奶茶？台湾茶叶改良场在茶叶制作加工技术的专栏中将世界茶叶分为六类，一起来看看这六类茶分别有哪些，长得怎样，差异又在哪儿？
茶（camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，经过不同的加工制造方法，可制成各式种类的茶叶。直观的由茶乾及茶汤色泽区分，有绿（绿茶）、黄（黄茶）、白（白茶）、青（青茶，主要为包种茶、乌龙茶）、红（红茶）及黑（黑茶，以普洱茶为代表）等六种。
世界通用的茶叶分类方式，则以茶叶制造过程中，茶叶氧化作用发生的多少做为分别依据。茶叶的氧化作用也称为茶叶的发酵，是茶叶中一群主要的酚类化合物，儿茶素类（catechins），经过多酚氧化酶的催化后发生氧化，形成氧化形态的多酚类聚合物，如茶黄质（theaflavins）、茶红质（thearubigins），氧化的程度越高，多酚类聚合物的形成与种类就越多。
儿茶素类为无色的化合物，双体结合（dimer）的茶黄质为一种橙黄色的化合物，更大型的聚合物（polymer）茶红质溶于水呈现红褐色，因此制造过程中发生氧化作用越剧烈的茶叶种类，如红茶或重发酵的乌龙茶，茶汤水色泽就越趋近橙红色。普洱茶茶汤所呈现的黑褐色色泽，则是来自微生物参与的后发酵过程，为另一类型的制造方式。
总结茶叶的分类，以儿茶素氧化程度区分，可分为不发酵的绿茶及黄茶、不同发酵程度的部分发酵茶（包括白茶，条形或半球形包种茶、乌龙茶等），以及完全发酵的红茶。
不同的茶叶有不同的制作过程，每一个过程都有其功用与原理，在现今科技发达的时代，我们很难想像，几百甚至几千年前的人们是怎么知道茶叶要这样做才会又香又好喝的，不过接下来就让我们来看看不同的制程对于茶叶有什么影响吧。
一、萎凋及搅拌：
萎凋可分为日光（热风）萎凋及室内萎凋，日光（热风）萎凋室藉由热能使茶叶水分消散，日光萎凋后移入室内进行室内萎凋继续使茶叶水分消散。萎凋过程可使茶叶重量、体积、硬度降低，并增加细胞的通透性，促进化学反应产生特殊香气及滋味；藉由搅拌动作使茶叶细胞摩擦破损，增加酵素及多酚物质作用进而控制茶叶发酵的程度。
二、杀菁：
杀菁主要是藉由热抑制茶叶中多酚氧化酵素的活性，使茶叶水分消散、叶片变软，以利后续揉捻动作，去除茶叶不良的菁味。
三、揉捻：
揉捻使茶叶卷曲成条状，并破坏茶叶的细胞结构，使茶叶的汁液流出附着于表面，增加冲泡时的风味；在红茶揉捻中使茶叶细胞剧烈破坏，增加多元酚物质及多酚酵素作用，生成红茶的风味及品质。
四、干燥：
一般茶叶须干燥至含水量3%~5%，减少微生物生长及化学反应以利保存，并使茶叶形状固定以利包装及运送，及增加茶叶风味。
五、渥堆：
渥堆方法是将杀菁、揉捻后的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行长时间堆积保温。渥堆的原理是一种湿热作用，在水和氧的参与下，给以一定的热量，使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令多茶叶作非酵素性的氧化作用。
茶叶依发酵程度分类
一、不发酵茶：
绿茶：绿茶为不发酵茶，加工法是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁而制成，保留了新鲜茶菁鲜绿清爽之风味。
黄茶：黄茶为不发酵茶。制法基本上与绿茶类似。炒菁后闷黄是黄茶的制作特点。
二、部分发酵茶：
白茶：白茶为部分发酵茶，约起源于明清时期，产于福建省福鼎、政和、松溪和建阳等县。加工工序为重度萎凋（48小时以上）、不搅拌、不炒菁、不揉捻而直接干燥制程。
青茶：青茶为部分发酵茶，约起源于中国清代时期，产地主要为福建地区。加工过程中须进行复杂萎凋作业，促使茶菁进行化学变化，藉由力（搅拌）及酵素作用产生茶汤特殊香气及滋味。
三、全發酵茶：
紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。
四、后发酵茶：
黑茶：将杀青、揉捻后的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行长时间堆积。使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令茶叶作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的质量。
茶叶六大类，你喝的是哪一类？
中华茶文化源远流长，可以说是华人的骄傲，多年的历史累积演化出六大茶类，其中我们台湾的骄傲是高山乌龙茶，而世界最多人饮用的茶类则是红茶，那么除了乌龙茶与红茶之外，到底还有什么茶？绿茶、普洱、珍珠奶茶？台湾茶叶改良场在茶叶制作加工技术的专栏中将世界茶叶分为六类，一起来看看这六类茶分别有哪些，长得怎样，差异又在哪儿？
茶（camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，经过不同的加工制造方法，可制成各式种类的茶叶。直观的由茶乾及茶汤色泽区分，有绿（绿茶）、黄（黄茶）、白（白茶）、青（青茶，主要为包种茶、乌龙茶）、红（红茶）及黑（黑茶，以普洱茶为代表）等六种。
世界通用的茶叶分类方式，则以茶叶制造过程中，茶叶氧化作用发生的多少做为分别依据。茶叶的氧化作用也称为茶叶的发酵，是茶叶中一群主要的酚类化合物，儿茶素类（catechins），经过多酚氧化酶的催化后发生氧化，形成氧化形态的多酚类聚合物，如茶黄质（theaflavins）、茶红质（thearubigins），氧化的程度越高，多酚类聚合物的形成与种类就越多。
儿茶素类为无色的化合物，双体结合（dimer）的茶黄质为一种橙黄色的化合物，更大型的聚合物（polymer）茶红质溶于水呈现红褐色，因此制造过程中发生氧化作用越剧烈的茶叶种类，如红茶或重发酵的乌龙茶，茶汤水色泽就越趋近橙红色。普洱茶茶汤所呈现的黑褐色色泽，则是来自微生物参与的后发酵过程，为另一类型的制造方式。
总结茶叶的分类，以儿茶素氧化程度区分，可分为不发酵的绿茶及黄茶、不同发酵程度的部分发酵茶（包括白茶，条形或半球形包种茶、乌龙茶等），以及完全发酵的红茶。
不同的茶叶有不同的制作过程，每一个过程都有其功用与原理，在现今科技发达的时代，我们很难想像，几百甚至几千年前的人们是怎么知道茶叶要这样做才会又香又好喝的，不过接下来就让我们来看看不同的制程对于茶叶有什么影响吧。
一、萎凋及搅拌：
萎凋可分为日光（热风）萎凋及室内萎凋，日光（热风）萎凋室藉由热能使茶叶水分消散，日光萎凋后移入室内进行室内萎凋继续使茶叶水分消散。萎凋过程可使茶叶重量、体积、硬度降低，并增加细胞的通透性，促进化学反应产生特殊香气及滋味；藉由搅拌动作使茶叶细胞摩擦破损，增加酵素及多酚物质作用进而控制茶叶发酵的程度。
二、杀菁：
杀菁主要是藉由热抑制茶叶中多酚氧化酵素的活性，使茶叶水分消散、叶片变软，以利后续揉捻动作，去除茶叶不良的菁味。
三、揉捻：
揉捻使茶叶卷曲成条状，并破坏茶叶的细胞结构，使茶叶的汁液流出附着于表面，增加冲泡时的风味；在红茶揉捻中使茶叶细胞剧烈破坏，增加多元酚物质及多酚酵素作用，生成红茶的风味及品质。
四、干燥：
一般茶叶须干燥至含水量3%~5%，减少微生物生长及化学反应以利保存，并使茶叶形状固定以利包装及运送，及增加茶叶风味。
五、渥堆：
渥堆方法是将杀菁、揉捻后的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行长时间堆积保温。渥堆的原理是一种湿热作用，在水和氧的参与下，给以一定的热量，使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令多茶叶作非酵素性的氧化作用。
茶叶依发酵程度分类
一、不发酵茶：
绿茶：绿茶为不发酵茶，加工法是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁而制成，保留了新鲜茶菁鲜绿清爽之风味。
黄茶：黄茶为不发酵茶。制法基本上与绿茶类似。炒菁后闷黄是黄茶的制作特点。
二、部分发酵茶：
白茶：白茶为部分发酵茶，约起源于明清时期，产于福建省福鼎、政和、松溪和建阳等县。加工工序为重度萎凋（48小时以上）、不搅拌、不炒菁、不揉捻而直接干燥制程。
青茶：青茶为部分发酵茶，约起源于中国清代时期，产地主要为福建地区。加工过程中须进行复杂萎凋作业，促使茶菁进行化学变化，藉由力（搅拌）及酵素作用产生茶汤特殊香气及滋味。
三、全發酵茶：
紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。
四、后发酵茶：
黑茶：将杀青、揉捻后的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行长时间堆积。使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令茶叶作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的质量。