云南普洱茶之饼茶到散茶的演变

发布时间:2024-09-29 点击:9
饼茶到散茶的演变
由于茶区的扩大,产量的增加,促进了消费量和消费地区的不断扩大。团茶、饼茶尽管越做越糖,受到上层士大夫的大加赞扬,写了大量茶业的著作、诗篇,最具代表性的就是陆羽的《茶经》。但是,人们在饮茶的实践中感到团茶的饮用比较麻烦,尽管后来出现了“点茶法”,仍需要烤茶、研茶;过滤等多道工序,重要的是茶叶的内含成分在团茶的加工中由于经过“浸泡”、“榨汁”等工序损失很大,“真味”消失,而且青草气和苦涩味没有完全消失。大约在唐代末年,人们创制了蒸青散茶。这种蒸青散茶,蒸后不揉不压,直接烘干,保持了茶叶的香味和内含成分。
散茶冲泡方便,香气好,团茶制造精细,但饮用极为不便。在宋代,上层社会仍认为“腊茶最贵”,制作“不凡”,“惟充贡茶,民间罕见”。而把散茶称为“草茶”,指社会下层人士饮用的普通茶:奇怪的是这种“草茶”被广大劳动人民所喜爱。可以说“草茶”是现代茶的雏形,这不能不说历史是人民创造的。应该说,在当时“草茶”与“腊茶”之争,实际上是“先进”与“保守”之争。
到了宋代,在人们的饮茶实践中,更重视茶叶的香气,所以在蒸青的基础上又创制了炒青散茶,以后饼茶、团茶被逐渐淘汰,形成了今天的炒青绿茶。《茶笺》中说: “炒时,须一人从傍扇之,以祛热气,否则黄色、香气俱减。扇者色翠,不扇则黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干人焙。盖揉则其津浮上,点时香味易出。”这时的炒青绿茶制法已相当规范了,与今天的工艺差别不大。由于炒青绿茶的出现,使我国的茶叶香气达到了高峰,同时最大限度地保留了鲜叶中的内含成分。这是我国茶叶加工上的重大变革,推动了我国茶业的迅速发展,从而改变了传统的“烹茶”法和“点茶”法,开始了“冲泡”法,能在全叶冲泡中得茶叶之“真味”,能够吸取茶叶内含成分的最大营养。因此,饮茶风靡全国乃至世界,这也是宋代茶文化繁荣昌盛的基础。由于炒青绿茶的出现,带动了其他茶类的创制。明代在炒青绿茶继续完善的基础上创立了黄茶制法、黑茶制法、花茶制法;清代创立了白茶制法、乌龙茶制法,至此我国的六大茶类已全部完成,成为世界上茶类最多,加工技术最先进的国家。