六堡茶研究：关于金花
发布时间：2024-09-13 点击：76
六堡茶研究：关于金花
以下是权威性杂志的一段话:六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。但也有人认为这种“金花”与伏砖茶中的“金花”相同，关于六堡茶渥堆中的微生物及晾置陈化后的微生物是哪些，有待进一步研究。
茶叶经过微生物发酵后，酚氨比降低、芳香类物质增加、农药残留降解而且溶人许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，这表明微生物对改善茶叶品质，提高茶叶综合利用具有积极意义，我们可以预见，走茶叶深加工与微生物发酵工程有机结合的路，是21世纪茶叶产业发展的新趋势。随着这一领域研究工作的不断发展，人们对茶微学的认识会不断提高，微生物在茶业领域的应用也会不断深人和拓展。但有几个问题仍需进一步去探讨
1)从以上的论述可知，黑茶、红茶、茶饮料等的特殊品质的形成都与微生物有关，但目前仍然集中在固体茶的发酵，给人们的消费带来不便。
(2)由于黑茶类具有特殊的保健功能，因此我们应该开发出相应的黑茶饮料或发酵液态茶饮料，一方面，可以增加茶饮料的多样性，另一方面，可以扩大黑茶的消费群体，同时也提高原料的利用率。
(3)微生物液态茶饮料的研究开发是一个新兴的课题，在研究过程中要注重加强适合茶叶发酵的微生物菌种筛选、食药用真菌菌茶饮料的研究与开发、茶叶微生物发酵理论和动力学研究，使茶叶微生物发酵有具体的发酵模型和准确发酵参数等作为应用指导。
(4)虽然微生物对提高成茶品质有积极的作用，但在制茶过程中不可避免会产生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物产生，有待进一步研究。
(5)开发茶叶发酵饲料，不但提高原料的利用率，而且还可以提高茶叶的整体经济效益。
六堡茶加工和陈化过程中生成一种颗粒“黄花”，此黄花已在1987年国家标准中被命名为“冠突散囊菌”，能助消化、降脂肪、解油腻。 质量好的茶砖，内部的叶和梗咬合得很紧密，很难用手掰开；掰开后会发现咬合面有散布黄色的微小粒状物，就是冠突散囊菌的孢子囊，正是这种成分可以帮助消化。
附：茶叶加工中微生物的研究进展
随着科学技术的发展及农业可持续发展的需要，生态系统中各生物种间相互协调和相互促进的功能被愈来愈多地发现并充分利用到各个领域。其中不少微生物被应用于茶业领域，用以提高茶叶产量，防治茶树病虫害，进行茶叶保鲜贮藏和提高成品茶的质量等。本文就茶叶加工中微生物种类及组成等方面的研究现状进行总结，探讨了茶叶加工中微生物存在的一些问题及对策，并展望了微生物在茶叶加工领域中的发展前景。
1 茶叶加工中的微生物
1.1黑茶加工与微生物
1.1.1黑毛茶
目前，对于制茶过程中的微生物研究越来越多，随着研究的不断深人，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性，这在黑茶制造中尤显突出。镜检鉴定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多，且为假丝酵母(candida sp.)中的种类;霉菌则以黑曲霉(aspergivus niger)占优势，其次为青霉( penicillism sp. );细菌为无芽孢短小杆菌等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味。
1.2.2伏砖茶
王志刚等对茯砖茶中关于微生物的种类进行了较为详细的论述。他认为，茯砖茶中霉菌相的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类，其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌属的霉菌出现频率也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但当优势菌—冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌的生长则被抑制。研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中优势微生物种群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。
1.1.3普洱茶
普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。现代医学临床已经证明，普洱茶对人体有保健作用。在加工过程中，其特殊保健功能与品质形成的关键就是渥堆。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究中，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物的80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势，在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。
以下是权威性杂志的一段话:六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。但也有人认为这种“金花”与伏砖茶中的“金花”相同，关于六堡茶渥堆中的微生物及晾置陈化后的微生物是哪些，有待进一步研究。
茶叶经过微生物发酵后，酚氨比降低、芳香类物质增加、农药残留降解而且溶人许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，这表明微生物对改善茶叶品质，提高茶叶综合利用具有积极意义，我们可以预见，走茶叶深加工与微生物发酵工程有机结合的路，是21世纪茶叶产业发展的新趋势。随着这一领域研究工作的不断发展，人们对茶微学的认识会不断提高，微生物在茶业领域的应用也会不断深人和拓展。但有几个问题仍需进一步去探讨
1)从以上的论述可知，黑茶、红茶、茶饮料等的特殊品质的形成都与微生物有关，但目前仍然集中在固体茶的发酵，给人们的消费带来不便。
(2)由于黑茶类具有特殊的保健功能，因此我们应该开发出相应的黑茶饮料或发酵液态茶饮料，一方面，可以增加茶饮料的多样性，另一方面，可以扩大黑茶的消费群体，同时也提高原料的利用率。
(3)微生物液态茶饮料的研究开发是一个新兴的课题，在研究过程中要注重加强适合茶叶发酵的微生物菌种筛选、食药用真菌菌茶饮料的研究与开发、茶叶微生物发酵理论和动力学研究，使茶叶微生物发酵有具体的发酵模型和准确发酵参数等作为应用指导。
(4)虽然微生物对提高成茶品质有积极的作用，但在制茶过程中不可避免会产生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物产生，有待进一步研究。
(5)开发茶叶发酵饲料，不但提高原料的利用率，而且还可以提高茶叶的整体经济效益。
六堡茶加工和陈化过程中生成一种颗粒“黄花”，此黄花已在1987年国家标准中被命名为“冠突散囊菌”，能助消化、降脂肪、解油腻。 质量好的茶砖，内部的叶和梗咬合得很紧密，很难用手掰开；掰开后会发现咬合面有散布黄色的微小粒状物，就是冠突散囊菌的孢子囊，正是这种成分可以帮助消化。
附：茶叶加工中微生物的研究进展
随着科学技术的发展及农业可持续发展的需要，生态系统中各生物种间相互协调和相互促进的功能被愈来愈多地发现并充分利用到各个领域。其中不少微生物被应用于茶业领域，用以提高茶叶产量，防治茶树病虫害，进行茶叶保鲜贮藏和提高成品茶的质量等。本文就茶叶加工中微生物种类及组成等方面的研究现状进行总结，探讨了茶叶加工中微生物存在的一些问题及对策，并展望了微生物在茶叶加工领域中的发展前景。
1 茶叶加工中的微生物
1.1黑茶加工与微生物
1.1.1黑毛茶
目前，对于制茶过程中的微生物研究越来越多，随着研究的不断深人，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性，这在黑茶制造中尤显突出。镜检鉴定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多，且为假丝酵母(candida sp.)中的种类;霉菌则以黑曲霉(aspergivus niger)占优势，其次为青霉( penicillism sp. );细菌为无芽孢短小杆菌等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味。
1.2.2伏砖茶
王志刚等对茯砖茶中关于微生物的种类进行了较为详细的论述。他认为，茯砖茶中霉菌相的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类，其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌属的霉菌出现频率也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但当优势菌—冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌的生长则被抑制。研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中优势微生物种群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。
1.1.3普洱茶
普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。现代医学临床已经证明，普洱茶对人体有保健作用。在加工过程中，其特殊保健功能与品质形成的关键就是渥堆。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究中，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物的80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势，在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。