闽北水仙制作工艺先容

萎凋、做青、揉捻、初焙、包揉、足火等道工序。由于水仙叶肉肥厚，做青时必须凭据叶厚水多的特点，以“轻摇薄摊，摇做连系”的方式天真操作。在所有工艺中，包揉工序为做好水仙茶形状的主要工序，优质的水仙茶考究揉至适度，最后以文火烘焙至足干。闽北水仙的成品茶条索紧结繁重，形状壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，并出现白色黑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腿”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花；滋味醇厚，入口粘稠之余有甘爽回味；汤色清亮橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七清”。
与闽北水仙同为水仙品种的武夷水仙和凤凰水仙，其品质也堪称止品。水仙鲜叶质料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加治理，应轻收轻放，速运，薄摊，透风，防止损伤劣变。依差别采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，划分摊放治理。萎凋萎凋叶温度不跨越34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不跨越85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天天气接纳日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓凉风吹干外面水尔后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青征象。吹凉风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分平均散发。
做青。做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化转变同步举行，在短时间内到达适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水难题，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态转变情形见表1。堆青处置，视做青的水平而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时举行杀青。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸滑腻如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，日间看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不停，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青水平掌握要求更足些。
揉捻。将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
烘干。通过热化学作用，生长色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保留。
武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳固，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。