旧时普洱茶"后发酵"之谜之原理

旧时后发酵成因分析
根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对"后发酵"形成的几个主要促因，并加以分析：
1.洒水：毛茶洒水在当时是为了"使茶叶紧实而茶条不致断碎"，但对"后发酵"的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。
各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言，当茶叶水分含水量在12%以上，温度22℃以上，环境湿度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件，进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化，并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。
因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12％-15％之间，再加湿水至"将茶潮软"，叶内水分含量较高，若遇上适当的气候条件的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。
由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输、包装引起的自然后发酵条件已不复存在。
至迟到上世纪三十年代，湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到，并成为一种刻意行为，具有一定保密性，故"印度之依制无成，或以此耶"。虽尚未成为一种完善的加工工艺，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。
而同样在上世纪三十年代左右，以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求，从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为，证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。