“不苦不涩不为茶” 的说法从何而来?

茶的苦涩是由茶叶的内含物质决定的。其苦涩感来源于茶叶中的苦味物质，主要有生物碱(主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱)、茶多酚(主要是儿茶素( 70%~80%) )等，在高温水浸泡时，这些物质就会溶解出来。茶汤的苦味和涩味常常是相伴而生的，其在茶汤的滋味结构中占有主导地位。那么“不苦不涩不为茶”的说法是从何而来的呢？我们一起去了解下把。鲜叶中的苦涩程度比较
据研究表明，一棵茶树中， 苦味物质在嫩叶中的含量要比老叶中的含量量高得多，尤其是芽下面的第一、第二片叶中的茶多酚、生物城含量最高。第三、第四片叶中含量逐渐降低。所以用一芽一叶制成的茶要比一芽三四叶制成的茶要苦涩得多。
茶类中的苦涩程度比较
绿茶的制作没有发酵过程，所以茶多酚、生物碱等在绿茶中的含量要比其他茶类多。随着茶类发酵程度的上升，茶叶中苦涩物质变少，滋味也更甘醇。
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我们感受到的茶叶味道并不是单单其内含物质决定的。还与冲泡过程中水温、冲泡手法等相关。如绿茶，虽然含有较高的苦涩物质，但可以用较低的温水、较短的冲泡时间来避免茶中苦涩物质的浸出，这样一杯清香四溢、清甜甘醇的茶还是能让我们的味蕾得到满足的。