茶的一般制作工艺

茶的一般制作工艺
茶是用“茶青”一一茶树新长出来的芽或叶为原料制作的，其过程为萎凋一一发酵一一杀青一一揉捻——干燥。成茶后，其外观，口感更佳，可对其进行一些精制。最后经过包装，便成为上市的成品茶。这些过程只是个大概， 各种茶在制作过程中步骤各不相同，不可一概而论。
◎萎凋
所调萎凋就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分， 气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这种化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的制作程序。
萎凋根据方法和先后的顺序分为“室外萎 凋”与“室内萎凋”。
◎发酵
发酵在一般茶上（除后发酵茶）是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
◎杀脊
杀青就是通过高温杀死叶细胞，使其不再发酵。方法有两种：一是采用炒的方法，称为炒青。二是采用蒸的方法，称为蒸青。我们日常喝的茶绝大部分是炒青的产品，只有很小一部分绿茶才是蒸青的产品，如日本的玉露、煎茶、抹茶等。
◎揉捻
待茶青成熟以后，从外表上观察，尽管有些干，可是其内部仍然是潮湿的，因此就需把杀青过的茶青通过类似揉面一样的方法使劲地揉，将里面的茶汁揉出来，当然用力要适度，以免把茶青揉破，揉碎，这个过程就称为揉捻。
在揉捻过程中要注意，揉出茶汁不能使之流失过多，如果揉出的汁太多时，应减缓揉捻的力量，使汁回吸
◎渥堆与陈放
渥堆与陈放主要是针对“后发酵茶”而言的，在杀青，揉捻后要有一个维 放的过程，即将揉捻后的茶青堆积存放，称之为“渥堆”。
在堆放过程中，因为茶青含有水分较多，会产生热量，引起微生物的滋生．使茶青出现了发酵现象，茶性由于被“降解”而变得温和醇厚，颜色也由于被氧化而变得褐红，这就是所说的“渥堆普洱”，还有一种被称之为“陈放普洱”的茶，是在干燥之后，放在自然空气中任凭其氧化，数年后就是陈放普洱了。它即是市场上常提的青饼或青沱。要经过渥碓发酵的茶还有黑茶，红茶等。
◎干燥
把制作完毕后的茶青蒸发去水分就是干燥。采用低温干燥法，可以保持茶碧绿的颜色，比如成茶后碾磨成末状的“碾茶”。
而传统的西湖龙井，杀青、揉捻、干燥均是在锅里完成的。重凋轻发酵的茶如白茶类，是在萎凋发酵后直接烘干，不需专门揉捻了。在发酵之前已揉捻过了的茶青就直接进行干燥，如红茶。
有些茶利用阳光进行曝晒烘干，需后发酵的黑茶，这样可以形成黑茶独特的味道和颜色的变黑。但是大部分的茶还是在揉捻之后进行干燥的，可用瓦斯热风烘干，也可用炭火烘干，方法各异，如碧螺春、清茶、冻顶、铁观音等。