择水 精茗蕴香，借水而发

水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵无从体现，明代有“精茗蕴香，借水而发，无水不行与论茶也”之说，因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个异常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，由于水中不仅存载着茶的色香味韵，且蕴含了茶道的精神内在、文化底蕴和文雅深沉的审美情趣，以是有“水为茶之母”之说。
水质的利害对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，昔人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，厥后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说，昔人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。
清：昔人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不清洁则茶汤混浊，水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水，除注重选择水泉外，昔人还缔造了许多滤水、澄水、养水的方式。陆羽《茶经 四之器》中所列的茶具——漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，昔人还经常在水坛里放入白石等物，一是以为能养水味，二是以为能澄清水中杂质。
轻：水质的“轻”是相对“重”而言，昔人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。昔人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
接纳软水沏茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水沏茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，若是水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高等名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。
在自然水中，远离都会未受污染的雨水、雪水属于纯软水；泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永远硬度，其硬度因区域差别有较大差异，一样平常我国南方区域的自然水硬度普遍低于北方区域，但并非绝对。人工处置水中，纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水，自来水也同时具有暂时硬度和永远硬度，因区域差别其软硬水平也差别。
低硬度的水更适宜沏茶，例如，虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征，由于虎跑泉水的硬度较龙井泉低，矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲沏茶叶呢？谜底却是否认的。在用自然优质泉水、去离子水（与纯净水一样，同为人工纯软水）、雨水（自然纯软水）的对照实验中，发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的自然泉水，而不是纯度异常高的雨水或去离子水。
活：“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的熟悉，并经常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：
活水还需活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小勺分江天黑瓶。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”
甘：“甘”是指水含口中有甜蜜感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一样平常人均能体味。昔人以为“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜蜜。
冽：“冽”则是指水含口中有清凉感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲求的。泉清而能冽，证实该泉系从地表之深层沁出，以是水质特好。论及水的冷冽，昔人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”